Home Основы товароведения

Зерно и продукты его переработки

Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 
Пособие для повара - Основы товароведения

Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица, соя и др.)

Зерно хлебных злаков состоит из оболочек, зародыша и эндосперма, который является основной питательной частью зерна. В эндосперме различают алейроновый слой (наружный слой клеток) и собственно эндосперм, или мучнистое ядро. В алейроновом слое содержатся белки, сахара, жир, минеральные вещества, витамины, а также клетчатка. В мучнистом ядре много крахмала, имеются белки, сахар, жир, минеральные вещества и небольшое количество клетчатки. При переработке зерна на муку и крупу удаляют оболочки, зародыш и частично алейроновый слой.

Консистенция зерна злаков может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что обусловлено разным содержанием белков, большей или меньшей их связью с крахмалом, разными размерами и формой крахмальных зерен. При переработке пшеницы в муку стекловидное зерно дает больше муки высших сортов. Мука из стекловидной пшеницы имеет лучшие хлебопекарные качества и более пригодна для производства макарон.

Крупы. При производстве круп у зерновых культур удаляют оболочки и зародыш. Некоторые культуры перед удалением оболочек подвергают гидротермической обработке: увлажняют, пропаривают и высушивают. Такая обработка делает оболочки более хрупкими и облегчает их удаление при последующем обрушивании или шелушении. После гидротермической обработки увеличивается стойкость крупы при хранении и уменьшается продолжительность варки.

Обрушивание и шелушение производятся в целях удаления оболочек, при этом резко снижается содержание клетчатки. Некоторые крупы подвергают шлифованию и полированию. При шлифовании удаляют оболочки, зародыш и частично алейроновый слой, вследствие чего улучшается внешний вид зерна, его сохраняемость и кулинарные качества. Однако при шлифовании вместе с клетчаткой теряется часть белков, жира, минеральных веществ и витаминов, что приводит к уменьшению пищевой ценности круп. Полирование улучшает внешний вид крупы: поверхность зерен становится гладкой, блестящей. При производстве перловой и пшеничной номерной крупы при шлифовании крупинки заметно округляются.

В конце обработки крупы освобождают от металопримесей, провеивают и просеивают.

Крупы готовят из разных зерновых культур. Пищевая ценность круп зависит от химического состава зерна и технологии получения крупы. В крупах содержатся углеводы, белки, небольшое количество жира, минеральные вещества и витамины группы В. Основной составной частью всех круп является крахмал. Наиболее богаты крахмалом рис, кукуруза, манная и полтавская крупы. Меньше крахмала в шелушеном горохе и овсяной крупе. Много белков в бобовых, овсяной, полтавской, манной, перловой и гречневой крупах. Белки шелушеного гороха, гречневой и овсяной круп считают полноценными.

Высоким содержанием витаминов группы В выделяются горох лущеный, гречневая и овсяная крупы. Мало витаминов в рисе и манной крупе. Много минеральных веществ в шелушеном горохе, гречневой и овсяной крупах.

Пшено шелушеное получают из проса, которое освобождают от пленок и оболочек, зародыша и частично алейронового слоя. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорных примесей, нешелушеного зерна, битых и испорченных ядер пшено бывает высшего, 1го и 2 го сортов. Лучшим является пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром.

 
Поиск
Совет

Мясорубку после употребления следует сразу же разобрать и промыть детали горячей водой, в которую добавлено немного пищевой соды, затем прополоскать чистой теплой водой, высушить и собрать.