Зерно и продукты его переработки (ч2)
Home Основы товароведения

Зерно и продукты его переработки (ч2)

Пособие для повара - Основы товароведения

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица — целое или колотое ядро гречихи, с которого удалена плодовая оболочка, не проходящая через сито с ячейками 1,6x2,0 мм. Продел — колотые ядра, проходящие через сито с ячейками 1,6x2,0 мм. Ядрица и продел могут выпускаться быстроразваривающимися. Быстроразваривающаяся ядрица имеет коричневый цвет, а продел — белый с коричневым оттенком. Ядрицу делят на 1й и 2й сорта.

Рис может быть шлифованным, полированным и дробленым. Шлифованный рис — крупинки со слегка шероховатой поверхностью, белого цвета, покрыты мучелью. Полированный рис имеет гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Полированный и шлифованный рис выпускают высшего, 1го и 2го сортов. Дробленый рис — колотые ядра размером менее % нормального зерна, на сорта не делится.

Из овса вырабатывают недробленую пропаренную шлифованную крупу, плющеную, хлопья Геркулес и толокно. Плющеную крупу получают из Недробленой пропаренной шлифованной. Ее повторно пропаривают, просушивают и плющат. Она быстрее разваривается. Выпускают эти виды круп высшего и 1го сортов. Из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего сорта после пропаривания и плющения на гладких вальцах получают лепестки, которые сушат. Полученные таким образом хлопья Геркулес быстро развариваются. Толокно получают путем тонкого измельчения ядра овса.

Перловую и ячневую крупы изготовляют из ячменя. Перловую крупу подразделяют на 5 номеров. Крупа №1,2, 3 состоит из целых и крупнодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальных зерен, а № 4 и 5 — из средне и мелкодробленых ядер. Ячневая крупа состоит из многогранных частиц неправильной формы с острыми гранями белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Крупы из ячменя варятся долго.

Из пшеницы вырабатывают манную крупу, полтавскую и артек. Манная крупа представляет собой частицы эндосперма пшеницы размером 1—1,5 мм. Она содержит мало клетчатки, хорошо усваивается, широко используется в детском и лечебном питании. Полтавскую крупу готовят шлифованием целого или дробленого ядра пшеницы, ее выпускают четырех номеров: № 1 и 2 — крупные, № 3 и 4 — мелкие крупинки. Артек — мелкие (0,5—1,5 мм), дробленые, хорошо отполированные частицы ядра пшеницы.

Горох шелушеный лущеный — единственная крупа из зерна бобовых. Он подразделяется на целый полированный и колотый полированный. Фасоль поступает в виде целых зерен. Она бывает трех типов: белая, цветная Однотонная и цветная пестрая.

Чечевица может быть различной окраски: темно зеленой, светло-зеленой и бурой. Лучшей по качеству является темно-зеленая.

Качество крупы характеризуют по органолептическим показателям (цвету, вкусу, запаху), влажности, наличию посторонних примесей, содержанию битых ядер, крупности, зольности, а также по зараженности амбарными вредителями.

Влажность крупы в зависимости от вида зерна составляет 10—14%; содержание посторонних примесей, доброкачественность ядра, крупность и выравненность зерен должны соответствовать стандарту; содержание металлопримесей — не более 3 мг на 1 кг продукта; зараженность амбарными вредителями не допускается.

Крупы используют для приготовления супов, каш, запеканок, пудингов, котлет, биточков, приготовления фаршей. Из бобовых готовят супы и вторые блюда.

 
Поиск
Совет

Корень хрена в тертом виде используют при приготовлении различных холодных и горячих блюд. Хорошо сочетать его с тертыми яблоками, тертой ва реной свеклой, сметаной.