Животные жиры
Home Основы товароведения

Животные жиры

Пособие для повара - Основы товароведения

Животные топленые жиры вырабатывают из жира сырца или костей животных. Жир-сырец измельчают, погружают в котлы для вытопки жира и нагревают. Кости варят в воде, которая разрушает ткань и вытесняет жир. Различают следующие виды топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, утиный, гусиный. Топленые жиры, за исключением сборного, выпускают высшего и 1го сортов, а жир птицы — 1го и 2го сортов.

Топленые жиры имеют разную консистенцию, температуру плавления и усвояемость. К тугоплавким относят говяжий и бараний жиры, их усвояемость соответственно 80—90 и 80—94%.

Маргарин получают эмульгированием смеси салом

асов, кокосового и растительного масла с водой или заквашенным молоком. Эмульсию охлаждают и подвергают механической обработке для придания соответствующей консистенции. Саломасами называют жиры, полученные путем гидрогенизации растительных масел или жиров рыб и животных. При гидрогенизации к непредельным жирным кислотам присоединяется водород, благодаря чему изменяется консистенция жира, из жидкого он превращается в мазеобразный или твердый.

Маргарин, приготовленный на молочной основе, по органолептическим показателям напоминает сливочное масло. Однако по составу жирных кислот он отличается от сливочного масла. Для повышения биологической ценности в маргарин добавляют витамины А и D, а также группы В.Маргарин оценивают по органолептическим показателям, количеству жира и влаги.

Кулинарные и кондитерские жиры готовят из растительных и животных саломасов с добавлением или без добавления животных жиров (бараньего, свиного, говяжьего) и растительных масел. При составлении смесей стараются подобрать такую, чтобы температура ее плавления была равна температуре плавления свиного сала или несколько ниже.

Кулинарно-растительные жиры делят на гидрожир и сало растительное. К кулинарным комбинированным жирам относят: фритюрный, Украинский, Восточный и маргагуселин. Эти жиры можно использовать для приготовления разнообразных кулинарных изделий и жаренья во фритюре.

 
Поиск
Совет

Мороженую рыбу нужно начинать разделывать, пока она не разморозится полностью, чтобы не терялось много сока. Как только рыба будет поддаваться нарезке, ее тут же нужно разделывать и готовить. Хранить размороженную рыбу не следует.