Home Тепловая обработка продуктов Соусы

Соусы на бульонах

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Тепловая обработка продуктов - Соусы

На бульонах варят белые и красные соусы.

Бульоны. Белые соусы варят на бульонах из костей, мяса, птицы, рыбных отходов, рыбы. Особенно хорошего качества получаются бульоны при припускании мяса, птицы, рыбы. Они придают соусам особый вкус и аромат.

Красные соусы готовят на коричневом бульоне. Его варят из костей, обжаренных вместе с крупно нарезанными кореньями и луком в жарочном шкафу. В процессе обжаривания из костей выплавляется жир, его периодически сливают. Кости и овощи закладывают в котел, заливают холодной водой из расчета 2—3 л на 1 кг, доводят до кипения и варят в течение 4 ч, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Улучшает вкус коричневого бульона и полученных на нем соусов мясной сок, который выделяется при обжаривании мясных продуктов. Из него при слабом нагреве удаляют влагу, сливают жир, а к оставшемуся коричневому остатку приливают воду или бульон и нагревают до кипения. Образовавшиеся при жаренье вкусовые и красящие вещества растворяются. Полученный сочок процеживают и добавляют в красный соус при варке.

Приготовленный бульон соединяют с красной мучной пассеровкой (см. с. 112). Пассеровку охлаждают и разводят охлажденным до температуры не выше 50° С бульоном, полученную смесь вливают в кипящий бульон и проваривают до загустения.

Наполнители и вкусовые продукты. Для придания соусам вкуса и аромата в них проваривают пассерованные коренья, лук, томатное пюре, листья эстрагона, грибы, черносмородиновое варенье и другие продукты. Кроме того, в соусы вводят кислоты, вино, мускатный орех, соус «Южный», лавровый лист, перец.

Красные соусы. Для приготовления основного красного соуса после соединения красной пассеровки с коричневым бульоном добавляют пассерованные коренья, лук, томатное пюре и проваривают соус, периодически помешивая, в течение часа. Готовый соус процеживают. Разварившиеся коренья и лук можно протереть в соус.

Если основной красный соус подают к блюду, то в него добавляют соль, сахар, соус «Южный», молотый перец и заправляют сливочным маслом. Используют основной красный соус для тушения мяса и овощей, подают к сосискам, сарделькам, жарений колбасе, изделиям из рубленого мяса (котлетам, биточкам). На основе красного соуса готовят разнообразные производные.

Для лукового соуса репчатый лук шинкуют полукольцами, слегка пассеруют, добавляют уксус, дробленый перец и лавровый лист, выпаривают уксус до Уз первоначального объема. Лавровый лист удаляют. Подготовленный лук проваривают в основном красном соусе 10—15 мин и заправляют солью, сахаром, сливочным маслом или маргарином. Соус подают к изделиям из котлетной массы, картофельным рулетам, запеканкам, котлетам, используют для запекания мяса.

В луковый соус с корнишонами добавляют мелко нарубленный спассерованный лук, который предварительно прогревают в уксусе, затем проваривают в соусе 10—15 мин. Соус заправляют сахаром, солью, сливочным маслом, соусом «Южный». Мелко нарубленные корнишоны кладут на изделие при отпуске, так как в соусе они темнеют. Подают соус к лангету и мясным биточкам.

Луковый соус с горчицей готовят, проварив в основном красном соусе пассерованный лук и добавив в него соус «Южный», готовую столовую горчицу и сливочное масло. После введения горчицы соус кипятить нельзя, так как горчица может свернуться. Используют соус к рубленым мясным изделиям, сосискам, сарделькам.

 
Совет

Мороженую рыбу нужно начинать разделывать, пока она не разморозится полностью, чтобы не терялось много сока. Как только рыба будет поддаваться нарезке, ее тут же нужно разделывать и готовить. Хранить размороженную рыбу не следует.