Соусы на бульонах (ч2)
Home Тепловая обработка продуктов Соусы

Соусы на бульонах (ч2)

Тепловая обработка продуктов - Соусы

Красный соус с вином (мадерой) готовят, добавив в основной красный соус прокипяченное вино. Вместо мадеры можно использовать малагу, портвейн. Для повышения остроты можно ввести соус «Южный».

Основной красный соус можно приготовить из полуфабриката, выпускаемого промышленностью. Он представляет собой стерилизованную пасту. Соус процеживают, а при наличии мелких крупинок кореньев и лука их протирают и снова доводят соус до кипения. На 1 кг соуса расходуют 275 г пасты и 850 г бульона.

Белые соусы. При изготовлении основного белого соуса после соединения бульона с пассерованной мукой добавляют пассерованные белые коренья и лук и проваривают в течение получаса. Соус процеживают, коренья и лук протирают. Полученный соус используют для приготовления производных. При подаче к блюду в соус добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют сливочным маслом или маргарином. Используют соус для отварных и припущенных мясопродуктов (кур, телятины, кролика, мозгов).

На мясном и курином бульонах из основного белого готовят паровой, белый с яйцом, томатный и другие соусы. На рыбном бульоне— паровой, соус рассол, соус белое вино, томатный и др.

Паровой соус готовят на основе белого, добавив лимонную кислоту, бульон от припускания мяса или птицы, сухое белое вино, сок или отвар от шампиньонов. Добавленные продукты проваривают, соус процеживают, заправляют маслом. Соус можно подать к отварным курам, цыплятам, языку, припущенным изделиям: цыплятам, паровым котлетам и биточкам из мяса и кур.

Для белого соуса с яйцом в охлажденный до 70° С основной соус добавляют смесь из проваренных на водяной бане яичных желтков и сливочного масла, лимонную кислоту и мускатный орех в порошке. Он имеет нежную консистенцию, приятный кремовый цвет, используется, как паровой.

Для томатного соуса пассерованную муку соединяют с бульоном, добавляют пассерованные белые коренья, морковь, лук, томатное пюре и все проваривают в течение 20—25 мин. Соус процеживают, коренья и лук протирают. В соус добавляют соль, сахар, молотый перец, сухое виноградное вино, лимонную кислоту и заправляют маслом. Томатный соус можно приготовить и без вина. Подают соус к филе, экскалопу, тефтелям, блюдам из овощей, картофельным котлетам и запеканкам, тушеным и запеченным овощам; мясным изделиям, обжаренным во фритюре; к отварной, припущенной и жареной рыбе. Этот соус широко используют для приготовления горячих закусок.

Основной белый соус на рыбном бульоне используют для приготовления производных и запекания рыбы. Паровой соус на рыбном бульоне готовят, как паровой на мясном, и подают его к припущенной рыбе.

Соус рассол готовят на бульоне от припускания рыбы с добавлением огуречного рассола. В соус можно добавить сухое белое вино.

Для соуса Белое вино в основной белый соус добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, а затем, охладив до 70° С, вводят проваренную смесь яичных желтков и сливочного масла(см.с. 125). Соус томатный на рыбном бульоне готовят так же, как на мясном. Соус рассол и белое вино используют к припущенной рыбе, томатный—к отварной, припущенной и жареной.

Грибной соус готовят на грибном бульоне и белой жировой пассеровке. После соединения пассеровки с бульоном добавляют пассерованный лук, слегка обжаренные на масле вареные грибы, соль, лавровый лист, перец горошком и все проваривают 10—15 мин, а затем заправляют сливочным маслом.

 
Поиск
Совет

Лавровый лист кладите в суп в конце варки. Если же вы его положите сразу, суп будет иметь неприятный горьковатый привкус.