Соусы на сливочном масле
Home Тепловая обработка продуктов Соусы

Соусы на сливочном масле

Тепловая обработка продуктов - Соусы

К этой группе относят сухарный, голландский и польский соусы. Для приготовления сухарного соуса растапливают сливочное масло, выпаривают из него воду, затем процеживают, удаляя отстой, и добавляют молотые, просеянные и подсушенные сухари пшеничного хлеба, лимонную кислоту или сок лимона, соль. Используют к отварной цветной или белокочанной капусте.

Голландский соус готовят из сливочного масла и желтков яиц. Желтки яиц смешивают с бульоном или водой, добавляют полагающегося по рецептуре сливочного масла и прогревают смесь на водяной бане до получения однородной массы, в которой жир находится в эмульгированном состоянии. Затем добавляют частями оставшееся масло и нагревают при перемешивании. В соус добавляют соль, сок лимона или лимонную кислоту. С голландским соусом отпускают отварные капустные овощи, отварную и припущенную рыбу.

Польский соус готовят натуральным или на основе белого. Для натурального в растопленное сливочное масло добавляют мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, соль. Для польского соуса на основе белого используют 45 или 60% основного белого. Подают соус к отварной рыбе.

 
Поиск
Совет

Чтобы переложить тонко раскатанное тесто на противень, посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните на противне — тесто не разорвется.