Прозрачные супы
Home Тепловая обработка продуктов Супы

Прозрачные супы

Тепловая обработка продуктов - Супы

Прозрачные супы состоят из гарнира и крепких прозрачных бульонов, для осветления которых используют оттяжку. Она обогащает бульоны вкусовыми и ароматическими веществами.

Чаще всего готовят прозрачный мясной бульон, для которого используют оттяжку из плохо обескровливающихся после убоя животного частей говяжьей туши (шейной, голяшки), которые содержат значительное количество растворимых белков. Для приготовления оттяжки мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой в соотношении 1 : 2 и оставляют в холодильнике для настаивания в течение 1 ч, при этом в воду переходят растворимые белки. Количество их увеличивается, если в оттяжку добавить соль. Чтобы усилить осветляющее действие оттяжки, в нее добавляют сок, полученный при размораживании мяса и печени. После настаивания в оттяжку добавляют яичные белки, смесь хорошо перемешивают и осветляют костный бульон.

Оттяжку разводят небольшим количеством костного бульона, охлажденным до 50° С, и вливают в осветляемый бульон, температура которого около 50° С. Оттяжку размешивают в бульоне, чтобы растворимые белки хорошо распределились по всей массе, добавляют сырые коренья и лук и быстро нагревают до кипения. Белки, свертываясь, осветляют бульон. После закипания нагрев ослабляют и продолжают проваривание оттяжки при еле заметном кипении. При проваривании оттяжки бульон насыщается экстрактивными веществами, которые, взаимодействуя между собой, образуют вкусовые и ароматические вещества, характерные для крепкого мясного бульона. Подпекание кореньев и проваривание их в бульоне приводит только к усилению окраски, но вкус и аромат мясного бульона ослабевают. В конце проваривания бульона оттяжка оседает на дно. Нагрев прекращают, дают бульону отстояться и тщательно удаляют жир с поверхности, бульон солят и процеживают через плотную ткань. Прозрачный бульон должен быть, вкусным и ароматным, без блесток жира на поверхности, коричневого цвета.

Гарниры к прозрачным супам подают отдельно (пирожки, гренки, профитроли) или заливают их бульоном при отпуске (фрикадельки, рис, лапша домашняя, овощи).

 
Поиск
Совет

Чтобы поджарить картофель быстрее, опустите его предварительно на несколько минут в горячую воду.