Home Тепловая обработка продуктов Супы

Супы на бульонах

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Тепловая обработка продуктов - Супы

Это самая распространенная и многочисленная группа супов. Для их приготовления используют бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбный, грибной. По способу приготовления супы подразделяют на заправочные, супы пюре и прозрачные.

Костный бульон. Для приготовления бульона целесообразно использовать суставные головки трубчатых костей, тазовые и грудные кости крупного рогатого скота. Кости мелкого скота предварительно слегка обжаривают или ошпаривают. Нарубленные кости заливают водой из расчета 3—3,5 л на 1 кг и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. При закипании на поверхности бульона появляется пена из свернувшихся белков, ее тщательно удаляют и снимают выплавившийся жир. Если пену не удалять, она распадается на мельчайшие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. После закипания варку бульона следует вести при еле заметном кипении, периодически удаляя жир и пену, чтобы предотвратить эмульгирование жира. Эмульгированный жир придает бульону мутность и салистый привкус. В бульон кладут коренья, лук, связанные в пучок стебли пряных растений. Овощи улучшают вкус и аромат бульонов, уменьшают мутность. Варят кости при слабом кипении: говяжьи — 4—5 ч, бараньи и свиные — 2—3 ч.

Мясной бульон. Его варят из говядины (грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, покромки) или грудинки и лопаточной части туш мелкого скота. Мясо целесообразнее закладывать в кипящую воду, чтобы меньше выделилось белков. Воду быстро доводят до кипения, а затем варят при слабом кипении, удаляя жир и пену. Для варки мяса используют 2—3 л воды или костного бульона на 1 кг мяса. В конце варки в бульон добавляют коренья и лук. Говядину варят 2—2,5 ч, баранину — 1,5—2, свинину 1—1,5 ч. Готовность мяса проверяют поварской вилкой. Если она входит свободно и из прокола выделяется прозрачный светлый сок, то мясо готово. При варке масса мяса уменьшается: говядины — на 38%, баранины — на 36 и свинины — на 40%. Это обусловлено изменением белков, значительной потерей влаги и растворимых веществ, а также жира. В основном масса мяса уменьшается за счет выделения влаги. Перед использованием мясной и костный бульоны процеживают.

Рыбный бульон. Для приготовления бульона используют рыбные отходы (головы, кости, плавники, кожу). Не рекомендуется варить головы леща, сазана, плотвы, так как из них получают горькие бульоны. Крупные головы разрубают перед варкой. Промытые рыбные отходы заливают холодной водой из расчета 4—5 л на 1 кг отходов, доводят воду до кипения, снимают пену, кладут коренья и лук и варят около часа. Головы осетровых разрубают, заливают водой и варят, добавив коренья и лук, в течение часа. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи варят до размягчения. Бульоны после варки процеживают.

Мякоть и хрящи рыб осетровых пород нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят его до кипения. Мясо и хрящи кладут в суп при отпуске, хранят их в бульоне.

Грибной бульон. Грибной бульон готовят из свежих белых грибов или шампиньонов, а чаще всего из белых сушеных грибов. Свежие грибы перебирают, промывают и варят в течение 1 ч. Грибы вынимают, нарезают, слегка прогревают вместе с пассерованным луком и кладут в суп при отпуске. Бульон процеживают.

Сухие грибы после первичной обработки варят в той воде, в которой они набухали. Продолжительность варки 1,5—2 ч. Сваренные грибы вынимают шумовкой, хорошо промывают для удаления песка и нарезают, а при массовом приготовлении пищи пропускают через мясорубку. Бульон отстаивают и процеживают через салфетку, не опрокидывая котел, чтобы не попал песок.

 
Поиск
Совет

...Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и горчичным соусом, сейчас же... кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!
—    Для закуски хороши также... душеные белые грибы.
—    Да, да, да... с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух... даже слеза прошибает иной раз!
А. П. Чехов «Сирена»