Супы-пюре
Home Тепловая обработка продуктов Супы

Супы-пюре

Тепловая обработка продуктов - Супы

Супы должны иметь нежную однородную консистенцию. Их готовят из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Овощи варят (картофель, цветная капуста, зеленый горошек) или припускают (морковь, репа, тыква, кабачки), крупы (рис, перловая) разваривают, бобовые (горох, фасоль) варят до распада зерен, кур варят, печень обжаривают. После тепловой обработки овощи, крупы и бобовые протирают вместе с отваром, мясные продукты пропускают через мясорубку с паштетной решеткой. Пюреобразную массу разводят белым соусом, добавляют бульон и все доводят до кипения. В суп добавляют соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и, охладив до 80° С, заправляют яично-молочной смесью. Отпускают супы с гренками, для приготовления которых пшеничный хлеб режут мелкими кубиками и подсушивают.

 
Поиск
Совет

Чтобы сварить свеклу быстрее, вымойте ее, очистите от кожи, разрежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы вода только закрыла свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 ч. ложку уксуса для восстановления прежней о раски свеклы и перемешайте.