Супы-пюре
Home Тепловая обработка продуктов Супы

Супы-пюре

Тепловая обработка продуктов - Супы

Супы должны иметь нежную однородную консистенцию. Их готовят из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Овощи варят (картофель, цветная капуста, зеленый горошек) или припускают (морковь, репа, тыква, кабачки), крупы (рис, перловая) разваривают, бобовые (горох, фасоль) варят до распада зерен, кур варят, печень обжаривают. После тепловой обработки овощи, крупы и бобовые протирают вместе с отваром, мясные продукты пропускают через мясорубку с паштетной решеткой. Пюреобразную массу разводят белым соусом, добавляют бульон и все доводят до кипения. В суп добавляют соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и, охладив до 80° С, заправляют яично-молочной смесью. Отпускают супы с гренками, для приготовления которых пшеничный хлеб режут мелкими кубиками и подсушивают.

 
Поиск
Совет

Продукты для холодных супов можно заранее нарезать, смешать и хранить в холодильнике, лишь перед подачей разложить в тарелки, залить квасом или другой жидкостью, которая указана в рецептуре.