Заправочные супы (ч2)
Home Тепловая обработка продуктов Супы

Заправочные супы (ч2)

Тепловая обработка продуктов - Супы

Для борща в кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную соломкой, варят ее 5—10 мин, кладут тушеную или пассерованную свеклу, пассерованные корения, специи и варят еще 5—10 мин. В конце варки борщ заправляют мучной пассеровкой. Вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают и кладут в борщ после проваривания капусты вместе с пассерованными овощами и специями. Чтобы при проваривании свеклы лучше сохранялась окраска, добавляют уксусную или лимонную кислоту.

Проваривают свеклу в течение 5 мин.

Для усиления окраски борща можно приготовить краску из свеклы, натерев ее на терке. Натертую свеклу нужно залить двукратным количеством воды, добавить уксус или лимонную кислоту, довести смесь до кипения и дать настояться в течение 20 мин, а затем настой процедить.

Существует большое количество борщей. Украинский борщ готовят с картофелем, сладким стручковым перцем и заправляют его чесноком, растертым со шпиком. В кипящий бульон кладут картофель, капусту, проваривают 10 мин, а затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, болгарский перец, пассерованную муку, специи и варят до готовности. Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком, кладут сметану и посыпают зеленью. К украинскому борщу подают пампушки — булочки из дрожжевого теста, которые перед подачей смачивают соусом, приготовленным из растертого с солью чеснока, растительного масла и холодной воды.

Для флотского борща капусту нарезают шашками, овощи — ломтиками, картофель кубиками. В бульоне проваривают свинокопчености (грудинку, корейку). После варки их нарезают на порции и кладут в борщ при отпуске. В кипящий бульон кладут картофель, капусту, проваривают 10 мин, добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и доводят до готовности.

В бульоне для московского борща проваривают ветчинные кости. В процеженный бульон кладут нашинкованную капусту, проваривают 10 мин, добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, специи и варят до готовности. При отпуске кладут предварительно прогретые в бульоне мясо, ветчину и нарезанные поперек сосиски. К борщу можно подать ватрушки с творогом.

Рассольники. Характерной составной частью рассольников являются соленые огурцы. Кроме того, в состав рассольников входят пассерованные коренья и лук. Составной частью гарнира рассольников могут быть картофель и капуста, картофель и крупа, щавель и шпинат.

Крупные огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают соломкой и припускают в течение 10—15 мин. Очистки и семена проваривают, отвар процеживают и добавляют в рассольник. Коренья и лук для рассольников нарезают соломкой, картофель — брусочками или дольками. Для рассольников используют все виды бульонов, готовят их также на бульоне из потрохов птицы, а также с почками.

Рассольник домашний готовят с капустой и картофелем. В бульон кладут картофель и капусту, проваривают 10 мин, а затем добавляют пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, специи и варят еще 5—7 мин. Для увеличения остроты рассольника можно добавить прокипяченный огуречный рассол. При отпуске заправляют смета ной и посыпают зеленью. Так же отпускают все рассольники.

Для ленинградского рассольника в бульон кладут картофель, проваривают его 10 мин, затем добавляют отварную перловую крупу, припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, специи и доводят до готовности.

Московский рассольник готовят на бульоне из кур или потрохов, его можно отпустить с почками. Белые коренья и лук пассеруют и проваривают в бульоне 5 мин, затем добавляют припущенные огурцы, щавель и шпинат, специи и все проваривают 5 мин. Рассольник заправляют льезоном — проваренной смесью из желтков яиц и молока. При отпуске кладут кусок курицы, или потроха, или почки.

Солянки. Отличительной особенностью солянок является острый вкус, который обусловлен солеными огурцами, томатным пюре, каперсами, лимоном. В состав солянок входят кроме перечисленных продуктов пассерованный лук, оливки или маслины, мясные или рыбные продукты.

Для мясной сборной солянки мясо, ветчину, сосиски, почки нарезают тонкими ломтиками. Нашинкованный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование до тех пор, пока не окрасится жир. В бульон кладут пассерованные лук и томат, мясной набор, отжатые от рассола каперсы, нарезанные ломтиками припущенные огурцы, специи и проваривают 5—10 мин. При отпуске кладут маслины, сметану, зелень, лимон. При массовом приготовлении мясной набор в солянку кладут при отпуске.

Солянку домашнюю готовят с картофелем без каперсов, маслин и лимона. В бульоне проваривают 10 мин картофель, затем закладывают овощи и мясные продукты и варят 5—10 мин.

В суповую миску для рыбной солянки кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные куски сырой рыбы, Наливают кипящий бульон и варят до готовности рыбы. Отпускают с маслинами, лимоном и зеленью.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями. Для супов с крупами и макаронными изделиями коренья и лук нарезают в соответствии с формой основного продукта: для круп — мелкими кубиками, для макаронных изделий — соломкой; картофель для круп — крупными кубиками, для макаронных изделий — брусочками.

Для крестьянского супа в бульоне проваривают 10 мин картофель и капусту, затем добавляют пассерованные коренья и лук, специи и доводят до готовности. Крестьянский суп можно приготовить с томатным пюре или помидорами. В суп картофельный с фрикадельками при отпуске кладут свареные в бульоне фрикадельки.

Суп лапшу домашнюю готовят на курином, мясном или грибном бульоне. Для лапши замешивают тесто из муки, яиц, соли и воды. Тесто раскатывают в тонкие пласты, нарезают на полоски шириной 4—5 см, накладывают их одна на другую и тонко шинкуют. Готовую лапшу слегка подсушивают, затем отсеивают от муки, опускают на 1 мин в кипящую воду, откидывают на сито и вводят в кипящий бульон вместе с пассерованными кореньями и луком.

 
Поиск
Совет

Свеклу в отличие от всех других овощей в соленой воде не варят.