Жарят сырые овощи (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, помидоры) и после тепловой обработки (картофель, капусту, овощные котлеты). Картофель, цветную капусту, лук репчатый жарят во фритюре, остальные овощи — с небольшим количеством жира. При жаренье масса всех овощей уменьшается вследствие значительного испарения воды. Так, при жаренье отварного картофеля ужарка составляет 17%, а картофеля фри (нарезанного брусочками) — 50%. При этом способе тепловой обработки на поверхности овощей образуется хрустящая корочка, окрашенная в золотисто-коричневые тона, изделия имеют сильно выраженный вкус и аромат. При хранении жареных овощей корочка размягчается, часть ароматических веществ улетучивается, вкус ухудшается.

Жареный картофель готовят из сырого и вареного. Вареный картофель очищают еще теплым, чтобы уменьшить количество отходов. Картофель охлаждают, чтобы при нарезке он не крошился, нарезают ломтиками и кладут в посуду с разогретым жиром, жарят до образования корочки сначала с одной стороны, а затем с другой. При обжаривании картофель солят.

Сырой картофель нарезают кружочками, ломтиками, брусочками, кубиками, промывают водой для удаления крахмала, откидывают на дуршлаг и встряхивают, чтобы удалить воду. Картофель кладут на противни или сковороды с жиром, разогретым до 160—170°С. В процессе обжаривания картофель переворачивают и посыпают солью. Если картофель полностью не прожарится, его дожаривают в жарочном шкафу.

Можно картофель сразу обжарить в жарочном шкафу. Противень смазывают жиром, нагревают и кладут на него промытый обсушенный картофель слоем 2—3 см, сверху сбрызгивают жиром и ставят в жарочный шкаф. В процессе обжаривания картофель периодически перемешивают, чтобы не пригорели верхние кусочки.

Для жаренья во фритюре картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками, кружочками, соломкой, стружкой или вырезают из клубней шарики, затем его промывают, тщательно обсушивают и погружают небольшими порциями в жир, нагретый до 170—180° С. После образования окрашенной корочки картофель вынимают на сито или дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают мелкой солью. Для жаренья берут не менее четырехкратного количества жира. Картофель погружают только в сильно нагретый жир, и после загрузка его энергично перемешивают шумовкой, чтобы уменьшить вспенивание и предотвратить выброс жира. Слой жира в посуде должен быть не более 5% высоты.