Варят говядину, баранину, свинину крупными кусками и субпродукты — язык, почки, сердце, вымя, легкие, рубцы и др. Чтобы уменьшить потери растворимых веществ, мясо варят в небольшом количестве воды. В зависимости от величины кусков и формы посуды для варки используют 1,5 л воды на 1 кг мяса. Мясо и мясопродукты закладывают в кипящую воду. Почки, вымя, рубцы варят в большом количестве воды, чтобы удалить вещества, имеющие неприятный запах.

Вторые блюда из говядины готовят, используя лопаточную часть, боковой и наружный куски тазобедренной части; из туш мелкого скота — лопаточную часть, которую свертывают рулетом, чтобы облегчить последующее порционирование. Толстые куски мяса заливают холодной водой, тонкие погружают в кипящую воду или бульон. Воду или бульон быстро доводят до кипения, а затем варят мясо при слабом кипении: говядину — 2—2,5 ч, свинину — 1—1,5, баранину — 1,5—2 ч. Готовность мяса определяют поварской иглой: в сваренное мясо игла входит свободно и на месте прокола появляется прозрачный сок. За час до окончания варки добавляют коренья и лук, благодаря чему улучшается вкус и запах вареного мяса и бульона.

Языки после варки перекладывают в посуду с холодной водой, удаляют кожицу и вновь нагревают в бульоне до кипения.

Отварные мясопродукты нарезают поперек мышечных волокон, чтобы они легче разжевывались, и до отпуска хранят в горячем бульоне. Отварную говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, сложным овощным гарниром. Гарнир поливают маслом, к говядине подают соус сметанный с хреном, сметанный. Свинину отпускают с картофельным пюре или тушеной капустой, полив бульоном. К отварной свинине можно подать соус красный, луковый, луковый с горчицей. Отварную баранину гарнируют рисом, картофелем, картофельным пюре, сложным овощным гарниром; соусы — белый основной, молочный с луком.

Язык нарезают тонкими ломтиками, начиная с тонкого конца. Его отпускают с картофельным пюре или зеленым горошком; соус красный с мадерой или сметанный с хреном.

Почки варят 1—1,5 ч, бульон сливают, а почки промывают, разрезают вдоль и нарезают тонкими ломтиками. В красный соус кладут нарезанные дольками спассерованные коренья и лук, припущенные, огурцы, нарезанные почки и тушат 20 мин. В конце тушения добавляют каперсы. Отпускают почки по-русски с жареным картофелем.

Сосиски, сардельки, колбасу проваривают в воде 3—5 мин, отпускают с тушеной капустой, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами; соусы — красный основной, луковый, луковый с горчицей, томатный.