Рыбу с костным скелетом варят целыми тушками или порционными кусками, осетровые — звеньями. На порционных кусках кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы при тепловой обработке куски не деформировались.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей кверху. Крупную рыбу для банкетных блюд перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, а звенья осетровых кожей вниз.

Крупную рыбу и звенья заливают холодной водой, а порционные куски— горячей водой или бульоном. При варке добавляют соль, ароматические коренья и лук, а для рыбы со специфическим запахом еще пряности и специи. Сначала воду быстро доводят до кипения, а затем варят при слабом кипении: порционные куски — 7—10 мин, крупную рыбу тушкой — 20—30, звенья осетровых — 30—40 мин. При варке форели для сохранения цвета добавляют уксус (10 мл на 1 л бульона или воды).

Рыбу, сваренную целой тушкой, охлаждают в бульоне до 35°С, смывают сгустки белков, удаляют шпагат и используют для оформления банкетных блюд. Звенья осетровых зачищают от хрящей и нарезают на. порционные куски, которые хранят в бульоне. Если звенья предназначены для приготовления холодных блюд, их раскладывают на разделочные доски, посыпают мелкой солью и охлаждают.

Горячая рыба при хранении без бульона заветривается, появляется серая окраска, поэтому ее целесообразнее хранить в бульоне.

Отварную горячую рыбу отпускают с отварным картофелем или картофельным пюре. Гарнир поливают маслом, посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа, а сбоку кладут рыбу, которую поливают соусом: польским, голландским, томатным, белым, белым с каперсами. Соус к рыбе можно подать отдельно. Оформляют блюдо листьями салата или веточками петрушки.

Припускают рыбу чаще всего порционными кусками, которые укладывают в один ряд. Рыбу заливают небольшим количеством бульона, добавляют соль, ароматические коренья, лук и специи. На бульоне, полученном при припускании, готовят соус. Гарнируют рыбу отварным картофелем, а на кусок рыбы кладут небольшое количество дополнительного гарнира. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса.

Для блюда «Рыба паровая» рыбу припускают с добавлением лимонного сока, виноградного вина и отвара от шампиньонов или белых грибов. На бульоне готовят паровой соус. На кусок отварной рыбы при отпуске кладут припущенные грибы, заливают соусом? а сверху укладывают кусочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью, блюдо можно украсить кусочками крабов или раковыми шейками.

Рыбу для блюда «Рыба в рассоле» припускают с добавлением огуречного рассола, сухого белого вина, отвара от шампиньонов. На бульоне готовят соус рассол. На рыбу при отпуске кладут грибы, ломтики припущенных огурцов и хрящей (если припускали осетровую рыбу).