Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем и обжаривают его с небольшим количеством жира до образования на поверхности корочки, а затем тушат с добавлением томатного пюре, специй и кореньев.

Мясо шпигованное готовят из бокового и наружного кусков тазобедренной части говяжьей туши. Мясо шпигуют салом или кореньями, посыпают солью и перцем и обжаривают с добавлением крупно нарезанных кореньев и лука. Мясо и овощи заливают бульоном, добавляют томатное пюре и специи и тушат в течение 2—2,5 ч. Мясо вынимают, нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. На бульоне, в котором тушили мясо, готовят соус, и им поливают мясо при отпуске. На гарнир подают отварные макароны, рассыпчатые каши, отварной картофель.

Мясо духовое готовят из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают порционными кусками (1—2 на порцию), обжаривают, затем тушат в бульоне с добавлением томатного пюре в течение часа. После этого добавляют нарезанные кубиками или дольками пассерованные коренья и лук, обжаренный картофель и продолжают тушение 20—30 мин. За 10 мин до готовности добавляют мучную пассеровку, разведенную бульоном, специи и соль.

Рагу готовят из баранины и свинины. Мясокостные кусочки массой 20—30 г посыпают солью и перцем, обжаривают, а далее готовят так же, как мясо духовое. Из овощей, помимо картофеля, моркови, репы, петрушки, лука, можно использовать зеленый горошек, стручки фасоли, кабачки, баклажаны, стручковый перец, помидоры, фасоль, уменьшив норму закладки картофеля, моркови и. репы. Кабачки, баклажаны, помидоры обжаривают, зеленый горошек, стручки фасоли отваривают. Перечисленные овощи имеют нежную консистенцию, их кладут в рагу в конце пригоговления. Можно мясо в соусе и овощной гарнир приготовить отдельно.

Для азу говядину, нарезанную брусочками, обжаривают, заливают водой или бульоном, добавляют пассерованный лук, томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем соус. В соус кладут мясо, соленые огурцы, жареный картофель и тушат 10—15 мин. Минут за пять до конца тушения добавляют свежие помидоры и специи. Заправляют азу чесноком. Жареный картофель можно подать отдельно в качестве гарнира.

Плов готовят из мелких кусочков баранины, их обжаривают, тушат в бульоне с добавлением томатного пюре в течение 20—30 мин. Бульона берут в 2 раза больше, чем риса. В бульон добавляют пассерованные морковь и лук, рис, специи и продолжают тушение до тех пор, пока рис не поглотит всю воду. Затем нагрев уменьшают и тушат плов до готовности риса, плотно прикрыв посуду крышкой.

Гуляш готовят из говядины и свинины. Кусочки мяса обжаривают, добавляют томатное пюре и тушат 1—1,2 ч. На бульоне готовят соус, кладут в него мясо, пассерованный лук, специи, сметану и тушат еще 5 мин. Гарнируют гуляш отварным картофелем, картофельным пюре, макаронами, рассыпчатыми кашами, сложным овощным гарниром.

Отварные сердце, легкое нарезают на кусочки массой 20—30 г, обжаривают и тушат в красном соусе 15—20 мин. В конце тушения добавляют чеснок. Гарнируют так же, как гуляш из мяса.

При отпуске изделий из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками, блюда укладывают в баранчики или на тарелки, сверху посыпают рубленой зеленью.

Шпигование мяса:
а — прокалывание мяса шпиговальной иглой; б — нашпигованное мясо