Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке и вертеле. Жарить можно рыбу всех семейств. Для жаренья с небольшим количеством жира рыбу панируют в муке или сухарях, укладывают на противни или сковороды с разогретым жиром, обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны до образования поджаристой корочки и дожаривают в шкафу в течение 5—7 мин.. Отпускают жареную рыбу с картофелем жареным из отварного, отварным картофелем, картофельным пюре или сложным овощным гарниром. Рыбу при отпуске поливают растопленным маслом. Иногда на рыбу отжимают сок лимона или кладут ломтик лимона и посыпают рубленой зеленью.

Для рыбы по-ленинградски на порционную сковороду укладывают кусок рыбы, вокруг веером размещают кружочки картофеля жареного из отварного, на рыбу кладут горкой лук фри и поливают маслом. Лук нарезают кольцами, панируют в муке, лишнюю муку отсеивают и жарят лук во фритюре до появления золотистого окрашивания.

С небольшим количеством жира жарят рыбные котлеты и доводят их до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей и томатным соусом.

Для жаренья во фритюре рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Запанированную рыбу отпускают в нагретый фритюр и обжаривают до появления окрашенной корочки, затем дожаривают в жарочном шкафу в течение 5—7 мин. Отпускают рыбу фри с картофелем фри, поливают ее растопленным маслом, отдельно подают соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами.

На вертеле жарят рыбу осетровых пород. На шпажку нанизывают кусочки рыбы массой 30—40 г, сбрызгивают их растительным маслом и обжаривают до готовности. Отпускают с крупно нарезанным зеленым луком, нарезанным кольцами репчатым луком, помидорами и долькой лимона.

Рыба по-ленинградски