Русская национальная кухня.

Знакомясь со старинными рецептами национальной русской кухни удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха.

Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров - еще одна характерная особенность русской национальной кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).

Блины - русская национальная кухня

Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам русской кухни придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Супы русской кухни, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов русской кухни, на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих национальных блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур - свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Для традиционной домашней русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Русская национальная кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

На этом сайте представлены разнообразные рецепты и особенности национальной русской кухни, надеемся вы найдете здесь что-то полезное для себя.

Требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

Пособие для повара - Основы физиологии питания

Транспортировка продуктов производится специализированным транспортом, желательно крытым. При перевозке транспортом с открытым кузовом продукты помещают в тару и закрывают брезентом. Хлеб перевозят в специализированных крытых машинах, оборудованных выдвижными лотками. Кузова машин для перевозки мяса должны иметь металлическое покрытие изнутри.

Скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты, особенно в весеннее-летнее время, перевозят охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8° С. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. При отсутствии охлаждаемого транспорта для перевозки полуфабрикатов используют изотермические контейнеры.

Полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы транспортируют в металлических ящиках или контейнерах из металла или пластмассы. Изделия из котлетной массы укладывают на деревянные вкладыши, которые помещают в ящики с закрывающимися крышками. Мясной фарш упаковывают в ящики, выстланные целлофаном или пергаментом. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах или мешках из полиэтиленовой пленки.

Строгие санитарные правила необходимо соблюдать при перевозке кулинарных изделий из предприятий общественного питания в буфеты, филиалы, раздаточные. Первые блюда перевозят в ошпаренных непосредственно перед заполнением термосах или бидонах, жидкие сладкие блюда и напитки — в бидонах, вторые блюда — в кастрюлях с плотно закрывающимися крышками.
Заливные и запеченные изделия перевозят в той посуде, в которой они были приготовлены, или в металлических лотках.

Наиболее целесообразно перевозить кулинарные изделия в функциональной таре. Перевозить можно блюда, приготовленные не более чем за час до

Подробнее...

 

Санитарные требования к оборудованию (ч2)

Пособие для повара - Основы физиологии питания

Кухонную посуду очищают от остатков пищи и моют в ванне с двумя отделениями, в первом — водой с добавлением моющих средств, во втором ополаскивают водой температурой не ниже 35°С. Хранят посуду на стеллажах в опрокинутом виде. Металлическую посуду можно чистить рекомендуемыми для этой цели порошками, после чего посуду многократно моют, ополаскивают и просушивают.

Транспортную тару моют так же, как кухонную посуду, в специальных ваннах или отдельных помещениях, хранят ее отдельно.

Столовую и чайную посуду, столовые приборы моют вручную или в машинах. При ручном способе посуду после освобождения от остатков пищи помещают в ванну, заполненную водой температурой около 50° С. В воду добавляют разрешенное для этих целей моющее средство (три натрий-фосфат, кальцинированная сода, «Прогресс»). После промывания посуды в этой ванне ее переносят во вторую ванну с водой (температура 50—55°Q, содержащей 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина для дезинфекции. Дезинфекция столовой посуды хлорсодержащими препаратами обязательна для всех предприятий общественного питания после окончания работы предприятия, а также во время работы предприятия, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 мин. Если это невозможно, во второе гнездо ванны добавляют разрешенные моющие средства в количестве в два раза меньшем, чем в первое гнездо ванны. Затем посуду переносят в третью ванну, где ее ополаскивают водой температурой не ниже 65°С. Вымытую посуду сушат в

Подробнее...

 

Санитарные требования к оборудованию

Пособие для повара - Основы физиологии питания

Оборудование и инвентарь. Производственные столы, ванны для мытья посуды, овощей, мяса, вымачивания рыбы делают из нержавеющей, хромоникелевой и луженой листовой стали или дюралюминия. Допускается применение деревянных столов, обитых плотно прилегающим алюминием или оцинкованным железом с хорошо пропаянными швами. На столах, обитых оцинкованным железом, можно обрабатывать только мясо и рыбу.

Для разделки теста можно использовать столы с гладко выструганными и плотно подогнанными деревянными столешницами из твердых пород дерева. Стул для разруба мяса должен быть изготовлен из целого ствола дерева.

На предприятиях общественного питания используется инвентарь, изготовленный из различных материалов. Особое внимание необходимо уделять деревянному инвентарю: разделочным доскам, веселкам, скалкам. Разделочные доски и веселки должны быть изготовлены из твердых пород дерева, гладко выструганы, без щелей. Можно использовать торцовые разделочные доски из отдельных брусков дерева, скрепленных по периметру обручем из нержавеющей стали, который при мытье досок снимается. Разрешено применять разделочные

Подробнее...

 
Совет

Чтобы рыба не разваривалась и не крошилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее.