Home Другие блюда

Блюда из яиц и творога

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Тепловая обработка продуктов - Другие блюда

Перед тепловой обработкой яйца тщательно промывают. Варят их в скорлупе и без скорлупы. Яйца в скорлупе варят до разной степени готовности: вкрутую — 8—10 мин, «в мешочек» — 5—6, всмятку — 3—4 мин. Сваренные яйца сразу перекладывают в посуду с холодной водой для облегчения их очистки.
Яйца в скорлупе подают горячими на закусочной тарелке с рюмкой-подставкой. Кроме того, крутые яйца используют для приготовления соуса польского, фаршей, супов, холодных блюд. Яйца «в мешочек» подают как горячую закуску и в качестве гарнира к прозрачным супам.

При варке яиц без скорлупы их разбивают и выпускают в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом или лимонной кислотой воду. При помощи лопатки желток завертывают в свернувшийся белок, придает яйцу овальную форму и вынимают из воды. Яйца, сваренные без скорлупы, используют для приготовления горячих закусок или подают с прозрачным бульоном.

Яичницу готовят натуральной и с гарниром. Для натуральной яичницы на порционной сковороде разогревают масло, выпускают яйца, аккуратно разбив скорлупу посередине, и посыпают солью белок. Готовая яичница должна иметь свернувшийся нежный белок и слегка загустевший желток. Порционную сковороду при подаче ставят на тарелку.

Яичницу готовят с мясопродуктами, картофелем, луком и шпиком, черным хлебом, помидорами. Продукты нарезают тонкими ломтиками или кубиками, помидоры — дольками, затем обжаривают с небольшим количеством жира. На сковородку с обжаренным продуктом выпускают яйца так, чтобы продукт оказался между ними, и жарят.

Омлеты готовят жареными и запеченными. Жареные омлеты бывают натуральные, смешанные и фаршированные, а запеченные — натуральные и смешанные. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солят, процеживают, взбивают массу и выливают ее на порционную сковородку с сильно разогретым жиром. Жарят омлет при сильном нагреве до подрумянивания нижней стороны. Сверху смесь слегка помешивают лопаткой, чтобы она равномерно загустела. Края омлета завертывают к середине и выкладывают его на подогретое овальное блюдо или тарелку швом вниз. При отпуске омлеты поливают маслом и украшают зеленью.

Для приготовления смешанных омлетов обжаренные мясопродукты, или картофель, или черный хлеб заливают смесью молока и яиц и жарят. Омлет, приготовленный на сковородках, оформляют и отпускают, как натуральный. При массовом изготовлении натурального и смешанного омлетов их запекают на противнях в жарочном шкафу. Для приготовления таких омлетов можно использовать меланж и яичный порошок. Меланж размораживают и процеживают. Яичный порошок просеивают через сито, всыпают в посуду с холодной водой, хорошо размешивают и оставляют набухать на 30—40 мин, после чего немедленно используют. Разведенный яичный порошок хранить нельзя. Вместо 1 кг яйца без скорлупы берут 0,28 кг яичного порошка. При массе яйца 40 г нужно взять 11,2 г порошка.

При изготовлении фаршированного омлета на середину зажаренного омлета укладывают обжаренные мясопродукты, или помидоры, или зеленый лук; края омлета завертывают и перекладывают его на овальное блюдо или тарелку. Фаршированный омлет отпускают, как натуральный.

Творог подают натуральный с молоком, сахаром, сметаной и готовят из него сырники, вареники, запеканки. Натуральный творог отпускают на тарелке или в салатнике, уложив его горкой. При отпуске творога с молоком творог заливаю охлажденным прокипяченным молоком или подают молоко отдельно. Для приготовления горячих блюд из творога его протирают через протирочную машину или сито. Потери при этом не должны превышать.

Для сырников протертый творог смешивают с яйцами, сахаром, мукой. Массу разделывают на биточки, запанировав в муке. Обжаривают сырники с небольшим количеством жира и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают сырники по 2—3 шт. на порцию со сметаной, сахаром, вареньем или сладким молочным соусом.

Вареники готовят в виде фаршированных изделий и ленивые. Для фаршированных вареников готовят тесто из муки, воды, яиц, соли, сахара и небольшого количества масла. Тесто раскатывают, смазывают край яйцом и раскладывают на нем шарики фарша из творога, сахара, яиц и сливочного масла. Края теста загибают, чтобы закрыть фарш, и выемкой формуют вареники. Края вареников защипывают. Отваривают вареники в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут, и хранят, заправив маслом или маргарином. Вареники отпускают с маслом или сметаной (можно подать отдельно), посыпают сахарным песком.

Вареники ленивые готовят, смешивая яйца, сахар, соль, протертый творог до однородной консистенции. К этой массе добавляют муку и замешивают тесто. Из теста на разделочной доске формуют цилиндрики диаметром 10—15 мм и нарезают их на кусочки длиной 10—15 мм. Кусочки теста отваривают в кипящей подсоленной воде. Отпускают, как вареники с фаршем.

Запеканку творожную готовят из протертого творога, манной крупы или муки, сахара, яиц, ванилина и изюма. Сначала смешивают сахар, яйца, ванилин, а затем добавляют протертый творог и манную крупу или муку, а в конце — промытый изюм. Массу выкладывают в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность запеканки выравнивают, наносят рисунок и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. Отпускают запеканку так же, как сырники.

 
Совет

Продукты для холодных супов можно заранее нарезать, смешать и хранить в холодильнике, лишь перед подачей разложить в тарелки, залить квасом или другой жидкостью, которая указана в рецептуре.