В настоящее время широко используют замораживание и охлаждение готовых блюд. Технологическая схема приготовления кулинарных изделий при использовании этих способов консервирования почти не изменилась. Созданы предприятия, выпускающие холодные, первые и вторые блюда.

Приготовление первых блюд отличается тем, что картофель при их производстве доводится до полуготовности, к плотной части супа добавляется небольшое количество бульона (около 20%). Мясо для первых блюд порционируют и замораживают отдельно.

Приготовленные кулинарные изделия фасуют в пленку или формочки из алюминиевой фольги. Формочки герметически закрывают пленкой с красочной этикеткой.

Охлаждение изделий производится быстро в токе холодного воздуха, а затем их замораживают при температуре 35-40° С до температуры в толще изделия не выше 18° С, хранят при температуре не выше 18° С.

Продолжительность хранения быстрозамороженных изделий колеблется от 3 до 12 месяцев и зависит от состава и использованного упаковочного материала.

Быстрозамороженные кулинарные изделия в пленке сначала освобождают от упаковки, слегка разморозив их на воздухе.

Холодные блюда перекладывают в мелкую посуду с крышкой и размораживают их в цехе на воздухе, периодически перемешивая, до температуры не ниже 14°С.

Первые блюда, не размораживая, кладут в кипящую воду или бульон и нагревают до тех пор, пока жидкость снова не закипит, а затем проваривают еще 10 мин, чтобы довести до готовности картофель. Мясо для первых блюд отдельно разогревают в бульоне.

Вторые блюда размораживают и разогревают на плите, в пароварочных или жарочных аппаратах, периодически помешивая, до температуры в толще не ниже 80° С. Быстрее все о размораживаются и разогреваются кулинарные изделия в СВЧ-аппаратах.

Продолжительность разогрева зависит от состава изделия, толщины брикета, количества одновременно разогреваемых порций, а также исходной температуры замороженного изделия и источника тепловой энергии.

Мясные блюда разогревают, добавив воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного изделия), в посуде с крышкой сначала в течение 30 мин в жарочном шкафу при 180—200° С, затем разогрев продолжают на плите в течение 5—7 мин при периодическом перемешивании.

Голубцы, фаршированный перец, тефтели размораживают, добавив 40 г воды на 1 порцию, в жарочном шкафу при 220—250° С в течение 40 мин, а затем на плите в течение 8—10 мин при слабом кипении соуса.

Блинчики, пудинги, запеканки укладывают на предварительно разогретые и смазанные жиром противни или сковороды в один ряд и разогревают в жарочном шкафу при температуре 200—250° С.

Гарниры из круп укладывают на противни, добавляют бульон или воду, растопленный жир, закрывают крышками и разогревают в жарочном шкафу при 220—250° С в течение 25—30 мин.

В СВЧ-аппаратах размораживание продолжается в зависимости от вида изделия от двух до пяти минут. Для размораживания в этих аппаратах изделия помещают в посуду из термостойкого стекла с крышкой.
Изделия, упакованные в формочки из фольги, размораживают и разогревают в формочках.

Разогретые блюда необходимо немедленно реализовать, их нельзя долго хранить и повторно замораживать.

При изготовлении охлажденных блюд, производство которых организовано за рубежом, кулинарные изделия расфасовывают в многопорционную функциональную тару или однопорционную посуду, быстро охлаждают до 0—4° С и хранят при этой температуре от 7 до 10 суток. Продолжительность хранения зависит от состава блюда, герметичности упаковки и температуры хранения. Охлажденные блюда разогревают, как быстрозамороженные.

Для быстрозамороженных и охлажденных кулинарных изделий используют высококачественное сырье с минимальной обсемененностью. При изготовлении этой продукции строго соблюдают санитарные правила, особенно на стадии фасовки готовой продукции.