Прием пищи очень часто начинают с холодных блюд и закусок, которые, как правило, отличаются привлекательным внешним видом, сильно выраженным запахом и вкусом, своеобразной окраской. Оформлению холодных блюд и закусок уделяется особое внимание: продукты красиво нарезают, укладывают с учетом их окраски и консистенции; используют для отпуска посуду определенной формы: селедочницы, лоточки, салатники, блюда, вазы. Посуду для отпуска холодных блюд изготовляют из фарфора, фаянса, стекла, хрусталя.

При изготовлении холодных блюд следует строго соблюдать санитарные правила, так как продукция холодного цеха не подвергается тепловой обработке. Холодные блюда и закуски следует готовить мелкими партиями. Салаты и винегреты целесообразно заправлять соусами непосредственно перед реализацией, так как при хранении заправленных салатов из свежих овощей выделяется сок, и качество изделий резко ухудшается. Гастрономические продукты, нарезанные тонкими ломтиками, при хранении подсыхают, приобретают непривлекательный внешний вид. Продукты, которые используют для приготовления холодных блюд, необходимо хранить при низкой температуре.

Холодные блюда делят на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов.