Home Другие блюда

Холодные блюда и закуски из мяса

Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 
Тепловая обработка продуктов - Другие блюда

Мясные холодные блюда готовят из гастрономических продуктов, отварного и жареного мяса, а также отпускают в холодном виде паштет и студни.

Мясные гастрономические продукты можно отпустить натуральными, нарезав их тонкими ломтиками и украсив зеленью, или со сложным овощным гарниром и подать к ним соус хрен или майонез с корнишонами. Сырокопченые колбасы отпускают без гарнира. Отварное и жареное мясо отпускают, нарезав ломтиками поперек волокон, с овощным гарниром и соусами хрен и майонез с корнишонами. В качестве составной части гарнира кроме овощей можно использовать маринованные плоды и ягоды.

Ассорти мясное готовят из набора мясопродуктов, подбирая составные части по окраске, вкусу, консистенции, например: ростбиф, ветчина, жареная птица (куры, индейки), отварной язык. Продукты красиво укладывают, оформляют зеленью, гарнируют овощами, маринованными фруктами.
Ассорти мясное

Ассорти мясное

Паштет печеночный готовят из говяжьей или свиной печени. На шпике обжаривают коренья и лук, добавляют мелко нарезанные кусочки печени и доводят ее до готовности. Печень с овощами пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют прокипяченное молоко, часть сливочного масла, соль, желтки сваренных вкрутую яиц и все тщательно перемешивают. Теплую массу формуют в виде батонов, охлаждают и оформляют поверхность белками яиц и сливочным маслом, которое отсаживают из кондитерского мешка.

Студень из говядины готовят из костей и котлетного мяса с добавлением желатина. Кости и мясо варят отдельно, залив двукратным количеством воды: кости — 5—6 ч, мясо — 3—3,5 ч. Желатину замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 0,5 ч. При варке костей и мяса добавляют коренья и лук. Готовое мясо вынимают и измельчают ножом или пропускают через мясорубку. Бульоны процеживают и соединяют. От костей отделяют мясо и измельчают его. Мясокостный бульон доводят до кипения, добавляют в него измельченное мясо, набухший желатин, соль, специи и все проваривают при кипении в течение 10 мин. В конце варки добавляют толченый чеснок. Можно студень приготовить без чеснока. Студень разливают в лотки или противни, предварительно прокаленные в жарочном шкафу, равномерно распределяя мясо и бульон, и охлаждают его сначала в производственном помещении с низкой температурой, а затем в холодильнике.

Перед отпуском студень нарезают на порции, отпускают с соусом хрен или хрен со свеклой. К студню можно подать соленые огурцы, салат из квашеной капусты.