Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, расстойка, выпечка, отделка. Муку для теста просеивают, чтобы удалить посторонние примеси, разбить комочки и насытить воздухом. Температура муки при замесе должна быть не ниже 12°С. Дрожжи разводят водой, чтобы они легче распределялись в тесте. Сахар и соль растворяют в воде, раствор процеживают, чтобы удалить примеси. Воду нагревают до 30—35° С, добавляют раствор сахара и соли, яйца, дрожжи и всыпают муку. Замешивают тесто до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной. В конце замеса добавляют растопленный жир. При таком способе введения жир равномернее распределяется по всей массе теста. Хорошо вымешанное тесто упругое, эластичное, легко отстает от рабочих органов тестомесильной машины, рук, посуды.

При замесе теста образуется клейковина, качество которой определяет свойства готовых изделий. Качество клейковины зависит от количества белков в муке, их состава, содержания в тесте жира, сахара. При высоком содержании сахара свойства клейковины ухудшаются, тесто становится влажным, липким. Небольшое количество жира улучшает свойства клейковины, тесто становится более пластичным, мягким. Большое количество жира ухудшает свойства клейковины, она легко рвется.

После замеса тесто оставляют для брожения, которое при безопарном способе продолжается 3—4 ч. Под действием ферментов дрожжей происходит спиртовое брожение с выделением спирта и углекислого газа, который растягивает пленки клейковины и делает тесто пористым. Молочнокислые бактерии сбраживают сахар до молочной кислоты, последняя повышает эластичность клейковины и участвует в образовании вкуса дрожжевого теста.

При брожении тесто 2—3 раза обминают, чтобы удалить избыток углекислоты, задерживающей развитие дрожжей.

Выбродившее тестер эластичное, сухое на ощупь, имеет характерный аромату определенную кислотность.

Для изделий, в которых содержится большое количество жира, сахара и яиц, тесто ставят опарным способом. Для опары берут 60—70% жидкости, дрожжи, небольшое количество сахара и 35—60% муки, замешивают жидкое тесто и ставят для брожения на 2,5—3 ч. В жидком тесте интенсивно протекают процессы брожения и происходит размножение дрожжей. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза, а затем начнет опадать и поверхность ее станет морщинистой, добавляют оставшуюся жидкость, предварительно растворив в ней сахар и соль, а также яйца, муку и замешивают тесто. В конце замеса вводят жир и оставляют тесто для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения тесто 1—2 раза обминают. Опарным способом готовят тесто для пирогов, расстегаев, кулебяк, ватрушек, сдобных булочек, ромовой бабы и др.

Готовое тесто делят на куски определенной массы, придают им форму шариков и оставляют на 10—15 мин для предварительной расстойки, чтобы восстановить структуру теста, нарушенную при порционировании. Из дрожжевого теста делают пирожки с различными фаршами, ватрушки, булочки, кулебяки, пироги.

После предварительной расстойки тесто раскатывают в лепешку, на середину ее кладут фарш, края защипывают и оставляют на 10—15 мин для окончательной расстойки. В это время продолжается процесс брожения, изделия увеличиваются в объеме, становятся пористыми. Поверхность изделий смазывают яйцом или сахарным сиропом.

Выпекают изделия из дрожжевого теста при 230—250° С. При этом протекают сложные коллоидно-химические, химические и биохимические процессы, в результате которых прекращается деятельность ферментов, тесто изменяет свою структуру, появляются окрашенная корочка, специфический вкус и аромат. Некоторые изделия после выпечки отделывают.

Для фарширования изделий из теста используют мясной, рыбный, капустный, рисовый, творожный фарши. Мясной фарш готовят из мяса, тушенного мелкими кусками. Его пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком и заправляют соусом. Для рыбного фарша смешивают припущенную рыбу, пассерованный лук, рубленую зелень петрушки, соль, перец и муку. Творог для фарша протирают, добавляют яйца, сахар, муку и ванилин и все перемешивают. Для капустного фарша обжаривают бланшированную капусту, добавляют рубленые яйца, соль, перец.

Из дрожжевого теста можно приготовить жареные изделия: пирожки, пончики, блины, оладьи. Пирожки и пончики готовят из дрожжевого теста повышенной Влажности. Разделывают тесто на столах, смазанных маслом. Сформованные пирожки подвергают расстойке и обжаривают во фритюре при температуре 160—170°С. Пончикам придают форму кольца и обжаривают во фритюре. При отпуске пончики посыпают сахарной пудрой.

Жареные пироги и пончики можно приготовить на автоматах. Пирожковый автомат дозирует тесто и фарш, формует пирожки в виде цилиндра. Затем производится расстойка и жаренье. Пончиковый автомат формует тесто и обжаривает изделия.

Для блинов ставят дрожжевое безопарное тесто. Блины жарят на порционных чугунных сковородах, смазанных шпиком. Подают блины в баранчиках или на закусочных тарелках с растопленным маслом, сметаной, икрой, малосольной рыбой, сельдью. Можно отпустить их с вареньем, медом.

Оладьи готовят из безопарного дрожжевого теста, которое выбраживают в течение 2,5—3 ч. Обжаривают тесто на сковородах. Отпускают оладьи на закусочных или пирожковых тарелках с маслом, сметаной, сахаром, вареньем и медом.