Home Другие блюда

Желированные и сладкие блюда

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Тепловая обработка продуктов - Другие блюда

В эту группу включают кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Все эти изделия имеют студнеобразную консистенцию.

Желе готовят из свежих ягод, плодов, соков, сиропов, экстрактов, повидла, джема, молока, ревеня с добавлением крахмала. Для киселей из плодов, ягод, ревеня используют картофельный крахмал, так как он дает прозрачные студнеобразные изделия. Молочные кисели готовят на маисовом крахмале, который дает пастообразный непрозрачный студень.

Клюкву для киселя перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу проваривают 4—5 мин, чтобы извлечь питательные вещества, отвар процеживают. В отвар кладут сахар, доводят жидкость до кипения и вливают в него разведенный четырехкратным количеством воды картофельный крахмал. Жидкость быстро перемешивают, чтобы не было комков, а затем быстро вливают сок и все снова доводят до кипения. Поверхность киселя посыпают сахаром, чтобы образующаяся пленка была тонкой.

Густые кисели готовят с большим содержанием крахмала. Для желирования их разливают в металлические формочки или противни, посыпанные песком. Кисель после желирования вынимают из формочек или режут на порции. Отпускают фруктовые кисели с молоком или сливками.

В молоко добавляют сахар, ванилин, нагревают до кипения и вливают разведенный водой маисовый (кукурузный) крахмал. Кисель проваривают при кипении до загустения. Густой молочный кисель отпускают с вишневым или малиновым сиропом.

При использовании концентрата киселя концентрат разводят холодной водой, чтобы не было комков, вливают смесь в кипящую воду и снова доводят до кипения.

Для приготовления желе готовят прозрачный ягодный сироп или используют соки, экстракты. Желатин замачивают в холодной воде в течение 30 мин. Ягоды, от которых легко отжимается сок, протирают через протирочную машину, отделяют сок, а мезгу заливают трех-четырех-кратным количеством воды и проваривают в течение 4—5 мин. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, смесь доводят до кипения, добавляют набухший желатин, сок и все доводят до кипения. Сахаро-желатиновый сироп процеживают и разливают в формочки или противни. Застывшее желе вынимают из формочки, окунув ее на несколько секунд в кипящую воду, и выкладывают в креманку или тарелку. Желе в противнях нарезают на порции. Можно приготовить двух и трехслойное желе, желе с консервированными фруктами. Для двух или трехслойного желе готовят сиропы из разных по окраске плодов или ягод. Для желе с консервированными фруктами на слой прозрачного застывшего желе красиво укладывают нарезанные фрукты, закрепив тонким слоем желе, а затем после охлаждения наливают оставшийся охлажденный сироп и оставляют для желирования.

Мусс представляет собой взбитое желе. Для приготовления мусса можно использовать не только сиропы, соки, экстракты, но и фруктовое пюре. В пюре, разведенное водой или соком, добавляют набухший желатин и нагревают его до растворения. Смесь охлаждают до 30—35°С и взбивают. Взбитую массу разливают в формы, смоченные холодной водой, и оставляют в холодильнике для желирования. Можно разлить мусс в противни. Застывший мусс вынимают из формы так же, как желе, или нарезают на порции ножом, предварительно нагрев его. При отпуске мусс поливают сиропом.
Желе с консервированными фруктами

Желе с консервированными фруктами

 
Совет

Хорошей защитой глаз при чистке лука, хрена служат маска и трубка для подводного плавания: маска предохранит глаза и нос, загубник обеспечит герметичность, а трубка позволит дышать воздухом без запаха хрена.