Из рубленого мяса готовят натуральные изделия и изделия с хлебом (из котлетной массы).

Натуральные рубленые изделия из говядины — бифштекс, филе, шницель, ромштекс; из баранины и свинины — натуральные котлеты, шницель, из баранины — люлякебаб. При изготовлении натуральных изделий мясо нарезают кусками, пропускают через мясорубку вместе с жиром-сырцом, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают вручную или в фаршемешалках. При изготовлении рубленого бифштекса вместо жира-сырца добавляют шпик, нарезанный кубиками с ребром 3x3 мм. Из рубленой массы формуют изделия, соответствующие по форме натуральным. Ромштекс и шницель панируют в сухарях, предварительно смочив в льезоне.

Для приготовления люлякебаб пропускают через мясорубку баранину и лук, добавляют соль, перец и после тщательного перемешивания формуют в виде колбасок, нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями или на скороводе.

Котлетную массу готовят из говядины, баранины и свинины, из смеси говядины и свинины. Для приготовления котлетной массы мясо пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют замоченный в воде или молоке черствый белый хлеб, пропускают все через мясорубку, перемешивают и выбивают после добавления соли и перца.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, фрикадельки, которые формуют так же, как изделия из рыбной котлетной массы (см. с. 94). В массу для котлет и биточков добавляют 25% хлеба и 30% воды или молока (к массе мяса). В массу для тефтелей, рулетов, зраз — 20% хлеба и 30% воды. Фарш для зраз готовят из пассерованного лука, яиц и зелени петрушки; рулет фаршируют макаронами или яйцами с луком.

Централизованно предусмотрено выпускать бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние (из смеси говядины и свинины) и киевские (из свинины), а также разнообразные порционные натуральные и панированные полуфабрикаты и мелкокусковые.

Мясные полуфабрикаты, изготовленные централизованно, транспортируют на предприятия доготовочные авторефрижераторами или транспортом с закрытыми изотермическими кузовами. Продолжительность транспортировки не более 2 ч. Перед транспортировкой полуфабрикаты должны быть охлаждены до температуры не выше 6° С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления при температуре не выше 8° С не должен превышать для крупнокусковых полуфабрикатов 48 ч, порционных натуральных — 36, порционных панированных и мелкокусковых — 24 и изделий из рубленого мяса — 12 ч.