Бефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки, полученные при нарезке  порционных полуфабрикатов нарезают ломтиками, отбивают до толщины 5—7 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм, массой 5—7 г.

Поджарку нарезают кусками массой 10—15 г. Полуфабрикат можно приготовить из говядины (толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части) или свинины (окорок).

Мясо для шашлыка — кусочки массой 30—40 г нарезают из вырезки говядины, а также из корейки и окорока туш мелкого скота.

Азу — брусочки длиной 30—40 мм, массой 10—15 г из бокового и наружного кусков тазобедренной части говядины.

Гуляш — кусочки массой 20—30 г из лопаточной или подлопаточной частей говядины или из лопаточной и шейной частей свинины.

Рагу готовят из баранины и свинины. Рагу из баранины — мясокостные кусочки массой 20—30 г из грудинки, части корейки, снятой с первых четырех ребер. Для полуфабриката можно использовать котлетное мясо. Рагу из свинины нарубают из грудинки.

Мясо для плова нарезают из лопаточной части баранины кусочками массой 10—15 г.