Перед обмыванием с туши срезают клейма и сильно загрязненные места. Обмывают мясо водой температурой 20—38° С щеткой душем или из брандспойта. При обмывании резко снижается обсемененность мяса. В конце обмывания температуру воды снижают до 12—15°С, чтобы охладить поверхность. Обсушивают мясо на воздухе.

Разделка туш. Разделка туш складывается из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка выделенных частей.

Разделка говядины. При расчленении передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудной, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части. Лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточными костями.

Шейную часть отделяют, прорезав мякоть от выступа грудины до остистого отростка спинного позвонка, затем перерезают сочленение последнего шейного позвонка с первым спинным. Таким образом, при расчленении передней четвертины получают три части: лопаточную, шейную и спинногрудную.

При разделке задней четвертины сначала выделяют вырезку. Для этого надрезают соединительную ткань вдоль позвоночника, отделяют головку от подвздошной кости и мышц задней ноги и, оттянув вырезку за головку, срезают ее с поясничных позвонков.

Поясничную часть отделяют от тазобедренной, для чего перерезают пашину по контуру ноги в направлении к бугру подвздошной кости и до позвоночника, разрезают сочленение между последним поясничным и первым крестцовым позвонками. Из задней четвертины получают вырезку, поясничную и тазобедренную части или поясничную и тазобедренную части, если полутуша поступила без вырезки.

Разделка говядины:
1 — лопатка; 2 — плечевая кость; 3 — локтевая кость; 4 — лучевая кость; 5 — грудная кость; 6 — подвздошная кость; 7 — бугор подвздошной кости (маклак); 8 — бедренная кость; 9 — коленная чашка; 10— большая берцовая кость; 11— семь шейных позвонков; 12 — тринадцать спинных позвонков; 13 — ребра; 14 — шесть поясничных позвонков; 15 — крестцовые позвонки; I — лопаточная часть (а, — плечевая часть, б, — заплечная часть); II — шейная часть; III — спинная часть (толстый край); IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; 6 — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); VIII — поясничная часть (тонкий край); IX — пашина; X — подлопаточная часть