Обвалка и жиловка мяса

Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 
Первичная обработка продуктов - Обработка мяса и птицы

Обвалка производится таким образом, чтобы более полно удалить мясо с костей и в меньшей степени повредить мышечную ткань. При жиловке удаляют остатки костей, крупные соединительнотканные образования, тонкие части куска.

Все отруба туши говядины подвергают полной обвалке. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей, разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют их. Затем срезают мясо с краев плечевой и лопаточной костей, зачищают от мяса головку лопаточной кости, разрезают и разламывают сочленение ее с плечевой костью и отделяют лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают плечевую.

Отрезают жилистую часть, снятую с локтевой и лучевой костей. Оставшееся мясо делят на две части: плечевую, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную, снятую с лопаточной кости. При жиловке срезают грубую соединительную ткань, тонкие закраины и излишний жир. Получают две части: плечевую — мышца клинообразной формы и заплечную — две мышцы, соединенные между собой пленкой.

При обвалке шейной части ее кладут распиленной стороной вверх и снимают мышечную ткань с отростков и тел позвонков одним пластом. При жиловке удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудная часть отрезается по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. С внутренней стороны спинногрудной части делают надрез по месту сочленения хрящей с реберными костями. Затем спинногрудную часть переворачивают наружной стороной вверх и срезают мякоть с грудной части.

Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе, начиная с 13го ребра, по границе, соединяющей толстый край с покромкой, делают надрез до 4го ребра, а затем под прямым углом надрезают мякоть на длину Уз ребер, после чего вдоль до первого ребра. Затем снимают мякоть одним пластом с ребер и позвонков. От полученного пласта отделяют подлопаточную часть по линии за третьим позвонком, поперечным отростком его и третьим ребром. Подлопаточную часть подравнивают и зачищают закраины.

У толстого края отделяют мышцы и сухожилия, прилегающие непосредственно к позвоночнику, а также сухожилия, расположенные вдоль всего толстого края. Блестящее сухожилие с внешней стороны оставляют.

Покромку срезают со средней части реберных костей, края обравнивают.
При обвалке поясничной части прорезают мышечную ткань вдоль остистых отростков позвонков, а затем срезают ее пластом с тела позвонков. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков позвонков. Мышечная ткань, снятая с тела позвонков и отростков, названа тонким краем, а оставшаяся — пашиной. При жиловке с наружной поверхности тонкого края срезают грубые сухожилия, а блестящее поверхностное сухожилие оставляют. У жирного мяса срезают излишний жир, оставляя его слоем не более 1 см. Пашину зачищают от сухожилий и пленок.
Обвалку тазобедренной части производят в такой последовательности. С наружного конца берцовой кости подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленение этой кости с бедренной, после чего отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем, повернув ногу подвздошной костью к себе, срезают с тазовых костей жир и мякоть, разрезают сочленение между бедренной и подвздошной костями, срезают мякоть с подвздошной кости и отделяют ее. С внутренней части ноги срезают мякоть (внутренний кусок), затем вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три куска: боковой, наружный, верхний.

Боковой кусок расположен с передней стороны бедренной кости, наружный — с наружной стороны, верхний — на подвздошной кости таза.

Куски мяса зачищают от сухожилий и излишнего жира. У наружной части отрезают жилистое мясо, срезанное с берцовой кости, и голяшку. У верхней части оставляют тонкую поверхностную пленку, у внутренней — межмышечную соединительную ткань.

У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают подкожный слой жира — шпик, оставляя его слоем не более 1 см. Обвалку и жиловку лопаточной части, шеи, окороков производят так же, как при обработке говяжьих туш. Мякоть лопаточной части и окорока массой до 5 кг оставляют целиком, а при большей массе делят на куски, как лопаточную и тазобедренные части говядины.

В корейке и грудинке оставляют реберные кости. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвонков, закраины, с внешней стороны удаляют сухожилия. У бараньей корейки удаляют часть, расположенную на первых четырех ребрах, так как этот слой мышц непригоден для нарезки порционных полуфабрикатов. Корейка представляет собой спинную и поясничную части, снятые начиная с 5го ребра и до крестцовой части.

 
Совет

Чтобы избавиться от чесночного, лукового или рыбного запаха на руках после готовки, протрите руки лимонной корочкой. Та же корочка поможет вам очистить темные пятна на пальцах от овощей.