Баранью тушу делят на переднюю и заднюю части по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и далее от маклака к бедру. Заднюю часть обваливают целиком или разрубают вдоль позвоночника на два окорока, которые затем обваливают. (5т передней части отделяют лопаточную по контуру и шейную часть по линии от выступа грудины к остистому отростку первого спинного позвонка. Затем разрубают или вырубают грудную кость, после чего подрезают мышечную ткань у позвоночника с одной и другой стороны и вырубают позвоночник, перерубая остистые отростки и основания ребер. Каждую половину передней части разрубают вдоль параллельно позвоночнику на корейку и грудинку. Длина ребер корейки должна быть не менее 8 см. При разделке баранины получают следующие части: лопаточную, шейную, корейку, грудинку и окорока.

Разделка баранины:
а — туша баранины; б—надрезание мяса у позвоночника; в — вырубание позвоночника; I — лопаточная часть; II— шейная часть; III — корейка; IV — грудинка; V — тазобедренная часть (окорок)Разделка свинины. Перед разделкой из свиных туш и полутуш отделяют вырезку. Свиную тушу делят на переднюю и заднюю части так же, как баранью. Затем отделяют лопаточные части и срезают шпик со спинной части, оставляя его слоем не более 1 см. Из спинногрудной части вырубают грудную кость и позвоночник, как у баранины, а затем отделяют корейку от грудинки. Длина ребер корейки не более 8 см. От корейки отделяют шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами. Из свинины получают такие же отруба, как из баранины. Обработка полутуш производится в такой же последовательности.