Первичная обработка большинства овощей складывается из следующих операций: переборка, мойка, сортировка, или калибровка, очистка, промывание, нарезка.

При переборке удаляют загнившие, пораженные сельскохозяйственными вредителями, сильно механически поврежденные, изменившие цвет экземпляры овощей.

Мойка овощей производится в целях удаления земли, песка, поверхностных загрязнений, при этом резко снижается обсемененность овощей. Мытые картофель и корнеплоды быстрее очищаются в картофелечистках, при этом в меньшей степени изнашиваются рабочие органы машины. Мытые овощи более точно калибруются по размеру.

Сортировка, или калибровка, имеет большое значение для картофеля и корнеплодов. Калиброванные овощи при механической очистке дают меньший процент отходов, они одновременно достигают готовности при тепловой обработке.

При очистке овощей удаляют несъедобные части, механически поврежденные участки. После очистки овощи промывают, чтобы удалить остатки земли, кожицу, мелкие кусочки самого продукта. Промытые овощи нарезают в виде кусочков определенной формы, которая определяется видом овощей и кулинарным использованием.