Плодовые овощи перебирают, удаляют перезревшие и сильно помятые экземпляры, а затем промывают. У томатов срезают плодоножку вместе с небольшим количеством мякоти, огурцы с грубой кожей очищают. При обработке сладкого стручкового перца большим пальцем надавливают на плодоножку, чтобы отделить ее от мякоти, а затем плодоножку удаляют вместе с семенами, а перец промывают. Тыкву разрезают на несколько частей, удаляют кожицу и семена вместе с прилегающей к ним рыхлой мякотью. Зрелые кабачки очищают от кожицы и удаляют семена. Если кабачки предназначены для фарширования, их нарезают на куски высотой около 6 см, вынимают семена и рыхлую мякоть. Часть мякоти (у одной стороны цилиндра) можно оставить. У молодых баклажанов при подготовке для фарширования удаляют только плодоножку. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют часть мякоти вместе с семенами, используя затем эти части для приготовления фарша. Баклажаны ошпаривают или кладут на 30 мин в подсоленную воду для удаления веществ, имеющих горьковатый привкус.

Обработка листовых овощей. Листовые овощи перебирают, отделяя поврежденные и вялые листья. У салата обрезают корни, у щавеля и шпината удаляют черешки. Кочанный салат разбирают на листья. Все листовые овощи тщательно промывают в большом количестве холодной воды, затем откидывают на грохот или сито.

Обработка зерновых овощей и бобовых. Початки кукурузы освобождают от листьев, промывают иотваривают. Стручки гороха и фасоли промывают, а горох лущильных сортов очищают от стручков, у сахарного гороха удаляют остаток стебля и жилку, у стручков фасоли — жилку.

Кроме перечисленных форм нарезки применяют и другие. Так, при оформлении холодных блюд из картофеля с помощью фигурной выемки вырезают шарики, точат его бочонками, нарезают в виде стружки, из моркови нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, свежие огурцы нарезают в виде длинных тонких ломтиков и т. д.

Очищенные овощи следует сразу направлять в тепловую обработку, так как при хранении на воздухе поверхность их подсыхает, а у моркови и свеклы слегка Темнеет вследствие изменения фенольных соединений под действием окислительных ферментов. При хранении очищенных нарезанных овощей в воде из них выделяются питательные вещества, в том числе водорастворимые витамины, особенно велики потери витамина С.

Полуфабрикаты очищенных, овощей (капусты, лука, моркови, свеклы) можно хранить при температуре от 4 до 8°С в течение 24 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч; сырой сульфитированный картофель при 15—17°С —24 ч, а при 4—8°С — 48 ч.

Полученные при обработке картофеля и овощей отходы необходимо использовать. Из отходов картофеля получают крахмал, из отходов свеклы — пищевой краситель. Для получения красителя можно использовать также зелень.

При первичной обработке сушеных овощей их перебирают, промывают и замачивают, чтобы они быстрее разваривались при тепловой обработке.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, используют для приготовления кулинарных изделий, как свежие, промытые и нарезанные.

Форма нарезки овощей:
а - ломтики: б — брусочки; в — соломка; г — кружочки; д — кубики; е — бочонки; ж — мелкие кубики; з— кольца репчатого лука