Для приготовления котлетной массы используют нежирную малокостистую рыбу — треску, пикшу, сома, морского окуня и др. К рыбе, разделанной на филе без костей, добавляют замоченный в воде или молоке черствый белый хлеб и пропускают смесь через мясорубку. В массу добавляют соль, перец и хорошо вымешивают и выбивают вручную или в фаршемешалке. При этом равномерно распределяются компоненты массы и образуется структура фарша, обеспечивающая получение пышных и сочных изделий. Для улучшения качества готовых изделий в фарш можно добавить сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы.

При изготовлении котлетной массы из рыбы с крошливой консистенцией целесообразно ввести сырые яйца. Если фарш получается вязким, то часть сырой рыбы можно  заменить мякотью вареной охлажденной рыбы.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки, рулеты. Массу для котлет, биточков, зраз, рулетов готовят по одной рецептуре, используя на 100 весовых частей рыбы 30 хлеба и 40 воды. Котлеты и биточки панируют в сухарях и придают котлетам овальную форму с заостренным концом, а биточкам—круглую. Для зраз на влажное полотенце или салфетку кладут котлетную массу в виде лепешки толщиной 1 см, на середину помещают фарш из пассерованного лука, обжаренных грибов и молотых сухарей. Можно фаршировать зразы пассерованным луком и яйцами. Края лепешки соединяют, смачивают зразы в льезоне, панируют в сухарях и придают овальную форму. Зразы, сформованные в виде полумесяца, называют «Тельное». Рулет формуют на влажной салфетке или целлофане, разложив массу толщиной 1,5 см. На середину пласта укладывают фарш из пассерованного лука, сваренных яиц и грибов. Края фарша накладывают друг на друга, придают рулету форму батона, переносят его на .смазанный жиром противень, поверхность смазывают яйцом, сбрызгивают маслом, посыпают сухарями и запекают.

При изготовлении тефтелей и фрикаделек к рыбе добавляют 20% хлеба и 30% воды. В котлетную массу для тефтелей вводят нарубленный пассерованный лук, массу тщательно перемешивают и формуют шарики диаметром 3—4 см, затем панируют их в муке. Массу для фрикаделек готовят из рыбы, хлеба, молока или воды и сырого лука. В готовую массу добавляют яйца, соль, специи и после перемешивания формуют шарики диаметром 1,5—2 см, которые затем тушат в рыбном бульоне или соусе.