Кишечными инфекциями называют заболевания, вызванные бактериями — возбудителями брюшного тифа, дизентерии, паратифа, холеры. Источниками инфекции могут быть вода, пищевые продукты, а также зараженные выделениями больных или бактерионосителей руки и предметы обихода. Переносчиками кишечных инфекций являются мухи.

Для предупреждения заболевания необходимо строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки с мылом и ополаскивать их дезинфицирующим раствором, в установленные сроки проходить исследование на бактерионосительство, немедленно обращаться к врачу при нарушении нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Скоропортящиеся пищевые продукты необходимо хранить при низких температурах, задерживающих развитие возбудителей кишечных инфекций.

Пищевые отравления бактериального или небактериального происхождения возникают при употреблении пищи, содержащей вредные для организма вещества.

Наиболее часто наблюдаются бактериальные отравления, или токсикоинфекции, вызываемые живыми микробами, попавшими в организм с пищей. Возбудителями их могут быть сальмонеллы. Причиной сальмонеллеза является использование недоброкачественных блюд из мясопродуктов (студня, паштетов, заливных, изделий из мясной рубки, тушеного мяса), некипяченого молока, салатов и винегретов. Профилактика отравлений сводится к соблюдению санитарных правил при перевозке и хранении мяса, проверке на тушах клейма саннадзора, соблюдению строжайшей гигиены при первичной и тепловой обработках мясопродуктов, особенно субпродуктов, и использованию разного инвентаря для обработки сырых и вареных мясопродуктов. Сальмонеллы встречаются в гусиных и утиных яйцах, поэтому их не используют на предприятиях.

Пищевые токсикоинфекции вызывают также протей, бактерии кишечной группы и другие микробы. Отравление протеем происходит при употреблении недоброкачественных изделий из мясной и рыбной рубки, печени, вареных колбас, рубленой сельди, картофельного салата, простокваши, изделий из соленой рыбы, вымоченной в теплой воде.

Кишечной палочкой легко осеменяются продукты, инвентарь и оборудование, если не соблюдаются санитарные правила. Готовые мясные и рыбные изделия, особенно рубленые, а также салаты, винегреты, картофельные пюре и молочные продукты могут быть причиной отравления, вызванного кишечной палочкой.

Профилактика отравлений сводится к соблюдению санитарных правил на предприятии, особенно правил личной гигиены, тщательной тепловой обработке кулинарных изделий, быстрой реализации блюд.

Отравления пищей, содержащей токсины, называются интоксикацией. Она чаще всего вызывается стафилококками и бациллами ботулинуса.

Продукты обсеменяются стафилококками, если у работников наблюдаются гнойничковые заболевания кожи, катаральные заболевания рта и горла, ангины. Питательной средой для стафилококков являются молоко, творог, брынза, заварной крем, омлет, мороженое и другие продукты при хранении их в теплом месте.

С целью предупреждения отравления стафилококками нужно кипятить молоко, тщательно контролировать качество яиц, употребляемых для приготовления кремов, не допускать повторного замораживания оттаявшего мороженого. Больные ангиной и гнойничковыми заболеваниями не допускаются к работе. Необходимо тщательно мыть и кипятить с содой кондитерские мешки, соблюдать сроки и условия хранения тортов и пирожных, отделанных кремом.

Микроб ботулинус вырабатывает сильнодействующий яд, вызывающий заболевание ботулизм, при котором поражается нервная система. Особенно быстро ботулинус размножается в нестандартной рыбе, не полностью про стерилизованных консервах.

Зарегистрировано аналогичное заболевание и в результате потребления неправильно обработанных мясных продуктов. Образующийся токсин неустойчив к воздействию тепла. Он разрушается при 80° С, если нагревание продолжается не менее 30 мин. Профилактика ботулизма сводится к тщательной тепловой обработке и быстрой реализации готовых кулинарных изделий и блюд.

Пищевые отравления небактериального происхождения возникают при употреблении ядовитых продуктов: грибов, дикорастущих растений, продуктов, содержащих ядовитые вещества; при попадании в пищу солей тяжелых металлов. К ядовитым грибам относят бледную поганку, мухомор и ложный трюфель. Бледная поганка по внешнему виду похожа на шампиньон, но отличается от него белым цветом пластинок на нижней стороне шляпки и оторочкой у основания пенька.