Процессы пищеварения. Поступающая в организм пища попадает в пищеварительный аппарат, где расщепляется на низкомолекулярные соединения которые всасываются слизистой кишечника в кровь, после чего разносятся по организму и используются для получения энергии и построения различных структурных элементов организма.

Обычно пищеварительный аппарат находится в заторможенном состоянии. Как показал И. П. Павлов, в активное состояние пищеварительный аппарат приводится за счет возбуждения определенных центров нервной системы, при этом возбуждение вызывает сама пища — ее внешний вид, запах и цвет.
Важное значение поэтому имеет подача блюд. Они должны быть красиво оформлены: столовая посуда подбирается в соответствии с формой и количеством составных частей блюда, способом их обработки, учитывается размещение основного кулинарного изделия, гарнира и соуса. Гарнир и соус по цвету, вкусу и аромату должны сочетаться с основным изделием.

На возбуждение центров нервной системы большое влияние оказывает запах кулинарных изделий. Ароматические вещества, которые содержатся в блюде в небольшом количестве, раздражают нервные окончания органов обоняния. Наиболее полно запах проявляется при определенной температуре. Хорошо приготовленные и оформленные блюда вызывают возбуждение слюноотделительного центра головного мозга и рефлекторное отделение желудочного сока.

Такой желудочный сок был назван И. П. Павловым «аппетитным». Он является как бы «запалом» для длительной секреции и наилучшего переваривания пищи в пищеварительном канале.

Для сохранения аппетита и правильной секреции желудочного сока пищу следует принимать в спокойной обстановке, без каких-либо неприятных ощущений.

Пища в первую очередь поступает в ротовую полость, где измельчается, перемешивается и пропитывается слюной. Измельчение пищи облегчает последующее пропитывание ее желудочным соком, что способствует лучшему перевариванию. Смачивание пищи слюной делает ее более сочной, она легче проходит через глотку и пищевод. Количество слюны и ее состав в значительной степени зависят от качества пищи. При потреблении сухой пищи выделяется много слюны. Пища с кислым вкусом вызывает отделение щелочной слюны.

В ротовой полости пища начинает перевариваться, здесь расщепляется крахмал до декстринов. Процесс пережевывания и вкусовые раздражители пищи оказывают влияние на соответствующие участки нервной системы и подготавливают последующие участки пищеварительного аппарата к перевариванию пищи.

Из пищевода комок поступает в полость желудка, где пища задерживается на продолжительное время. На нее действует желудочный сок, содержащий соляную кислоту и ферменты, расщепляющие белки. Соляная кислота активирует ферменты и способствует набуханию белков. В желудке осуществляется только первая стадия переваривания белков. Выделение желудочного сока зависит от качества пищи. Возбуждают отделение желудочного сока экстрактивные вещества, содержащиеся в мясных, рыбных и грибных бульонах, органические кислоты, приправы и специи.

Пищевая кашица, пропитанная желудочным соком, поступает в двенадцатиперстную кишку. Кислота раздражает слизистую кишки, что приводит к выделению в кровь вещества, под влиянием которого поджелудочная железа выделяет панкреатический сок со щелочной реакцией. Он выделяется в просвет двенадцатиперстной кишки и смешивается с пищевыми массами. Сюда же из желчного пузыря поступает желчь. Поджелудочный сок содержит ферменты, расщепляющие белки, углеводы и жиры. Расщепление жиров протекает в присутствии желчи, эмульгирующей жиры. Под действием ферментов поджелудочного сока белки распадаются в основном на низкомолекулярные пептиды и * частично до аминокислот, Жиры— на глицерин и жирные кислоты, а полисахариды до простых Сахаров. Окончательное расщепление пищевых веществ происходит в тонком кишечнике.

Низкомолекулярные продукты распада, образовавшиеся под действием поджелудочного и кишечного соков, всасываются в кровь и разносятся по всему организму. Основная масса продуктов пищеварения всасывается в тонком кишечнике.

В толстый кишечник поступают непереваренные частицы, в том числе неусвояемые углеводы. Здесь всасывается значительное количество воды и происходит формирование каловых масс.

Режим питания. Деятельность пищеварительного аппарата, согласованность отдельных его участков в значительной степени зависят от режима питания: распределения пищи по отдельным приемам и строгого соблюдения времени и приема пищи. Режим питания зависит от характера и условий труда, а также отдыха. Он может быть трех, четырех и пятикратным.

Наиболее благоприятным является пятикратное питание, которое применяют в больницах, санаториях, детских учреждениях. Четырехразовое питание может включать первый и второй завтрак, обед и ужин или завтрак, обед, полдник и ужин. Минимальным является трехразовое питание.

При составлении рациона следует стремиться к тому, чтобы питание было сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов. Необходимо выдерживать рекомендуемое соотношение животных и растительных белков, чтобы обеспечить организм незаменимыми аминокислотами. В рацион нужно вводить растительные масла — источники полиненасыщенных жирных кислот. В суточном рационе должно содержаться достаточное количество овощей и фруктов, чтобы обеспечить организм минеральными веществами, витаминами и клетчаткой.

Меню суточного рациона следует составлять таким образом, чтобы включать в него не только разнообразные пищевые продукты, но и использовать для их приготовления неодинаковые приемы тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, запекание.

Усвояемость пищи в значительной степени зависит от обстановки, в которой производится ее прием. Переваривание пищи регулируется определенными центрами нервной системы, поэтому любые раздражители, вызывающие отрицательные эмоции (духота и шум в помещении, остатки пищи на столах, неопрятный внешний вид повара на раздаче и др.), ухудшают условия переваривания пищи и ее усвояемость.