На предприятия общественного питания поступают куриные яйца. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Белок — тягучая, прозрачная, почти бесцветная с зеленоватым оттенком масса. Желток легче белка и расположен в центре яйца; Желток зимней носки светлее, чем летней. В курином яйце скорлупа составляет 12%, белок — 56 и желток — 32%. Белок куриных яиц состоит из разных белковых веществ. Они составляют основную массу сухого остатка белка. Кроме того, в белке содержится небольшое количество углеводов и минеральные вещества. В желтке больше белков. Желток богат жирами, фосфатидами, в состав которых входит около 70% ненасыщенных жирных кислот. В яйце содержатся витамины А и группы В.

По способу и сроку хранения яйца подразделяют на диетические (поступают не позднее 5 суток), свежие (хранившиеся не более 30 суток) и холодильниковые (хранившиеся в холодильнике больше месяца). Яйца поступают I и II категорий. Масса 10 шт. яиц должна быть не менее: диетических I категории — 540 г, II категории — 440, свежих и холодильниковых I категории — 480, 11 категории — 430 г. Для использования на предприятиях общественного питания допускаются яйца массой менее 40 г, высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца, с надтреснутой скорлупой, с частично помятой скорлупой без повреждения подскорлупных оболочек, с посторонним быстро улетучивающимся запахом, с пятном под скорлупой размером 1/8 поверхности, с желтком, присохшим к скорлупе, при частичном смешивании желтка с белком.

На предприятия общественного питания поступают яичные продукты — меланж и яичный порошок. Меланж — замороженная смесь белков и желтков. Температура его должна быть не выше — 6° С. Меланж — твердая в замороженном виде масса оранжевого цвета, а после оттаивания — жидкая от светложелтого до оранжевого цвета. Размораживать меланж следует непосредственно перед использованием, после чего его необходимо тщательно перемешать. Яичный порошок представляет собой высушенную смесь белка и желтка. Это порошок пылевидный или в виде тонких пленочек, светло-желтого цвета с запахом и вкусом, характерными для высушенного яйца. Используют яичный порошок и меланж для приготовления запеканок, котлет, мучных изделий, в том числе кондитерских.