Мясо представляет собой совокупность мышечной, соединительной и жировой тканей, пищевая ценность которых неодинакова.

Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса. Она состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки. Сверху мышца покрыта плотной соединительнотканной оболочкой, которая на концах переходит в сухожилие. В соединительнотканных образованиях располагаются жировые клетки.

Жировая ткань состоит в основном из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Жир при откорме животных откладывается около внутренних органов (внутренний жир-сырец), в подкожной клетчатке (поверхностный жир-сырец) и между мышечными волокнами (внутримышечный жир). Внутримышечный жир сообщает мясу нежность, сочность.

Мышечная, жировая и соединительная ткани сильно отличаются по своему составу. В мышечной ткани содержатся в основном полноценные белки. Кроме того, в ней имеются жиры, минеральные и экстрактивные вещества.

В соединительной ткани содержатся белки — коллаген и эластин. Коллаген под действием горячей воды изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде. Эластин в горячей воде только набухает. Коллаген и эластин являются неполноценными белками, так как содержат мало незаменимых аминокислот.

В мышечной ткани содержится около 3% жира, в жировой — 60 — 94, а в соединительной — 1—3,3%. Углеводов в мясе мало, они представлены гликогеном и глюкозой. Из минеральных веществ в мясе содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, а также разнообразные микроэлементы. Мясо содержит витамины группы В.

На предприятия общественного питания поступает мясо домашних и диких животных,, субпродукты, птица и дичь.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и мороженое.  Остывшее — выдержанное в течение 6 ч после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах, покрывшееся корочкой подсыхания. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0—4°С, покрыто корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо отличается высокими кулинарными качествами.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше — 6°С. При замораживании мяса и при последующем хранении его в замороженном состоянии качество мяса ухудшается вследствие изменения коллоидных свойств белков, понижается способность мяса удерживать сок, поэтому после тепловой обработки оно становится суховатым. При хранении мяса в замороженном состоянии изменяется жир, в нем накапливаются продукты окисления, сообщающие мясу посторонний запах и привкус.