Мясо крупного и мелкого скота. На предприятия общественного питания мясо поступает различной упитанности: говядина и баранина I и II категорий, свинина жирная, беконная, мясная.

Говядина I категории — мясо взрослого скота, туши которого имеют удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко, подкожный жир покрывает тушу от 8 го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы. На шее, лопатках, передних ребрах, в тазовой полости и в области паха небольшие отложения жира. Говядина II категории — туши взрослого скота с менее развитыми мышцами бедра (имеют впадины). Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо. Подкожный жир в виде небольших участков имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У бараньих туш I категории удовлетворительно развиты мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают. Подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и пояснице. На ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. У туш II категории мышцы развиты слабо, заметно выступают кости, жировые отложения на поверхности могут отсутствовать. Свинину по упитанности делят в зависимости от толщины шпика на мясную — от 1,5 до 4 см, жирную — более 4 см.

На мясных тушах должно быть клеймо ветнадзора о пригодности к использованию. На тушах I категории ставят круглое фиолетовое клеймо, на тушах II категории — квадратное клеймо, на тушах молодняка — букву М. На свиных тушах ставят круглое фиолетовое клеймо (жирная свинина) или квадратное фиолетовое (мясная и обрезная).

Доброкачественность мяса характеризуют органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. Органолептически оценивают внешний вид мяса, цвет, запах, консистенцию, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, качество бульона после варки.

Химическими методами определяют наличие продуктов распада белков и жира. Бактериологический анализ позволяет судить о степени свежести мяса.

Мясо может служить средой для развития микроорганизмов. Качество его ухудшается при нарушении режима охлаждения и хранения. К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и др.

Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и.свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, ухудшающая внешний вид, вкус и запах мяса. Причиной плесневения является отсутствие вентиляции. Выделяемые плесенями ферменты создают условия для развития гнилостных микробов, вследствие чего на поверхности туш образуются участки белого, серого и серо зеленого цвета с запахом затхлости.