Растительные масла получают экстракцией или прессованием из семян масличных растений (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, сои, горчицы), мякоти плодов (маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов) и маслосодержащих отходов пищевых производств (зародышей кукурузы и других зерновых культур, плодовых косточек).

После извлечения масел из сырья их очищают. По способу очистки масла подразделяют на нерафинированные, гидратированные и рафинированные. Масло, очищенное только от механических примесей, называют нерафинированным. Оно имеет интенсивную окраску, специфический вкус и запах. Масло, которое после прессования подвергают механической очистке и гидратации (удаление белковых, слизистых веществ и фосфатидов), называют гидратированным. Рафинированное масло выпускают нейтрализованным недезодорированным и нейтрализованным дезодорированным. Первое после механической очистки и гидратации подвергается нейтрализации, а второе — нейтрализации и дезодорации (удаление ароматических веществ). Рафинированные масла прозрачны, почти бесцветны, без вкуса и запаха. При получении таких масел удаляют витамины, фосфатиды, белки, поэтому биологическая ценность их ниже нерафинированных. Они менее стойки при хранении, но в меньшей степени изменяются при тепловой обработке, поэтому широко используются для жаренья во фритюре.

Качество растительных масел оценивают по органолептическим показателям, кислотному числу, а для нерафинированного подсолнечного и соевого масел, кроме того, определяют количество фосфатидов. Растительные масла содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот.