Животные топленые жиры вырабатывают из жира сырца или костей животных. Жир-сырец измельчают, погружают в котлы для вытопки жира и нагревают. Кости варят в воде, которая разрушает ткань и вытесняет жир. Различают следующие виды топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, утиный, гусиный. Топленые жиры, за исключением сборного, выпускают высшего и 1го сортов, а жир птицы — 1го и 2го сортов.

Топленые жиры имеют разную консистенцию, температуру плавления и усвояемость. К тугоплавким относят говяжий и бараний жиры, их усвояемость соответственно 80—90 и 80—94%.

Маргарин получают эмульгированием смеси салом

асов, кокосового и растительного масла с водой или заквашенным молоком. Эмульсию охлаждают и подвергают механической обработке для придания соответствующей консистенции. Саломасами называют жиры, полученные путем гидрогенизации растительных масел или жиров рыб и животных. При гидрогенизации к непредельным жирным кислотам присоединяется водород, благодаря чему изменяется консистенция жира, из жидкого он превращается в мазеобразный или твердый.

Маргарин, приготовленный на молочной основе, по органолептическим показателям напоминает сливочное масло. Однако по составу жирных кислот он отличается от сливочного масла. Для повышения биологической ценности в маргарин добавляют витамины А и D, а также группы В.Маргарин оценивают по органолептическим показателям, количеству жира и влаги.

Кулинарные и кондитерские жиры готовят из растительных и животных саломасов с добавлением или без добавления животных жиров (бараньего, свиного, говяжьего) и растительных масел. При составлении смесей стараются подобрать такую, чтобы температура ее плавления была равна температуре плавления свиного сала или несколько ниже.

Кулинарно-растительные жиры делят на гидрожир и сало растительное. К кулинарным комбинированным жирам относят: фритюрный, Украинский, Восточный и маргагуселин. Эти жиры можно использовать для приготовления разнообразных кулинарных изделий и жаренья во фритюре.