Натуральный сметанный соус готовят на белой сухой мучной пассеровке. Ее охлаждают, смешивают с маслом, добавляют горячую сметану, хорошо размешивают до «однородной консистенции, а затем вводят соль, молотый белый перец и проваривают 3—5 мин. Сметанный соус на основе белого получают, добавив в основной белый сметану, соль, белый молотый пер^ц. Сметанные соусы на мясном бульоне используют для приготовления мясных блюд, на костном бульоне и овощных отварах — для овощных, а на рыбном — для рыбных. Основной сметанный соус широко используют для отварных и припущенных овощей, к отварной говядине, языку, жареной печени, биточкам, запекания овощей, рыбы.

Из основного сметанного соуса чаще всего готовят следующие производные: сметанный с луком, сметанный с томатом, сметанный с хреном.

Для сметанного с луком в основной соус добавляют мелко нарубленный или нашинкованный пассерованный лук и соус «Южный», соль и перец. Подают его к лангету, бефстроганову, печени построгановски, мясным биточкам, жареной печени. В сметанный с томатом добавляют упаренное до половины объема томатное пюре и проваривают. В этом соусе тушат и запекают овощи, тушат тефтели, фрикадельки. Для сметанного с хреном, натертый на терке хрен пассеруют на масле без изменения цвета, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, вводят эту смесь в основной соус и проваривают в течение 5—7 мин. Соус хорошо сочетается с отварной говядиной, языком.