На бульонах варят белые и красные соусы.

Бульоны. Белые соусы варят на бульонах из костей, мяса, птицы, рыбных отходов, рыбы. Особенно хорошего качества получаются бульоны при припускании мяса, птицы, рыбы. Они придают соусам особый вкус и аромат.

Красные соусы готовят на коричневом бульоне. Его варят из костей, обжаренных вместе с крупно нарезанными кореньями и луком в жарочном шкафу. В процессе обжаривания из костей выплавляется жир, его периодически сливают. Кости и овощи закладывают в котел, заливают холодной водой из расчета 2—3 л на 1 кг, доводят до кипения и варят в течение 4 ч, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Улучшает вкус коричневого бульона и полученных на нем соусов мясной сок, который выделяется при обжаривании мясных продуктов. Из него при слабом нагреве удаляют влагу, сливают жир, а к оставшемуся коричневому остатку приливают воду или бульон и нагревают до кипения. Образовавшиеся при жаренье вкусовые и красящие вещества растворяются. Полученный сочок процеживают и добавляют в красный соус при варке.

Приготовленный бульон соединяют с красной мучной пассеровкой (см. с. 112). Пассеровку охлаждают и разводят охлажденным до температуры не выше 50° С бульоном, полученную смесь вливают в кипящий бульон и проваривают до загустения.

Наполнители и вкусовые продукты. Для придания соусам вкуса и аромата в них проваривают пассерованные коренья, лук, томатное пюре, листья эстрагона, грибы, черносмородиновое варенье и другие продукты. Кроме того, в соусы вводят кислоты, вино, мускатный орех, соус «Южный», лавровый лист, перец.

Красные соусы. Для приготовления основного красного соуса после соединения красной пассеровки с коричневым бульоном добавляют пассерованные коренья, лук, томатное пюре и проваривают соус, периодически помешивая, в течение часа. Готовый соус процеживают. Разварившиеся коренья и лук можно протереть в соус.

Если основной красный соус подают к блюду, то в него добавляют соль, сахар, соус «Южный», молотый перец и заправляют сливочным маслом. Используют основной красный соус для тушения мяса и овощей, подают к сосискам, сарделькам, жарений колбасе, изделиям из рубленого мяса (котлетам, биточкам). На основе красного соуса готовят разнообразные производные.

Для лукового соуса репчатый лук шинкуют полукольцами, слегка пассеруют, добавляют уксус, дробленый перец и лавровый лист, выпаривают уксус до Уз первоначального объема. Лавровый лист удаляют. Подготовленный лук проваривают в основном красном соусе 10—15 мин и заправляют солью, сахаром, сливочным маслом или маргарином. Соус подают к изделиям из котлетной массы, картофельным рулетам, запеканкам, котлетам, используют для запекания мяса.

В луковый соус с корнишонами добавляют мелко нарубленный спассерованный лук, который предварительно прогревают в уксусе, затем проваривают в соусе 10—15 мин. Соус заправляют сахаром, солью, сливочным маслом, соусом «Южный». Мелко нарубленные корнишоны кладут на изделие при отпуске, так как в соусе они темнеют. Подают соус к лангету и мясным биточкам.

Луковый соус с горчицей готовят, проварив в основном красном соусе пассерованный лук и добавив в него соус «Южный», готовую столовую горчицу и сливочное масло. После введения горчицы соус кипятить нельзя, так как горчица может свернуться. Используют соус к рубленым мясным изделиям, сосискам, сарделькам.