Отличительной особенностью этих супов является то, что в бульоне или воде проваривают составные части гарнира. При этом образуются вкусовые и ароматические вещества, сообщающие особые качества этим кулинарным изделиям. В заправочные супы вводят пассерованные коренья и лук, а в некоторые — томатное пюре и пассерованную муку. Добавление пассерованной муки повышает вязкость жидкой части супа, усиливает вкусовое действие овощных отваров и стабилизирует витамин С.

Составные части гарнира для заправочных супов вводят сырыми или после тепловой обработки. Капусту квашеную и свеклу тушат, щавель и соленые огурцы припускают, шпинат, перловую крупу и цветную фасоль отваривают. При отпуске в некоторые супы кладут сметану и мелко нарубленную зелень.

Щи. Наиболее распространенное первое блюдо русской кухни — щи. Их готовят из свежей, квашеной капусты, щавеля, шпината, капустной рассады, крапивы на мясном, костном бульонах или вегетарианскими. Щи из квашеной капусты варят на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах, со свинокопченостями, головизной, снетками.

Для приготовления щей из свежей капусты белокочанную капусту нарезают шашками или шинкуют, корнеплоды в первом случае нарезают дольками или ломтиками, во втором — соломкой В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и варят 10 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, дольки свежих помидоров, специи и проваривают еще 5—10 мин. Если в щи вводят репу, то ее кладут вместе с капустой. Репу, имеющую горьковатый привкус, перед закладкой в щи ошпаривают.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из квашеной капусты готовят без картофеля и с картофелем. Капусту тушат с добавлением жира, томатного пюре, бульона и в конце тушения пассерованных кореньев и лука. Коренья и лук нарезают в соответствии с формой нарезки капусты (соломкой или мелкими кубиками). Тушеную капусту проваривают в бульоне в течение 10—15 мин, добавив в конце варки специи и пассерованную муку. Щи с картофелем мукой не заправляют. Для щей из квашеной капусты с картофелем в кипящий бульон закладывают картофель, проваривают ее 10—15 мин, а затем добавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, специи и варят 5—10 мин.

Для щей суточных квашеную капусту тушат с добавлением ветчинных костей 3—4 ч до мягкой консистенции и в конце тушения кладут пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту варят в бульоне в течение часа, перед отпуском щи заправляют чесноком.

Щи зеленые готовят из щавеля и шпината. Щавель припускают, а шпинат отваривают в большом количестве воды, чтобы в меньшей степени изменился цвет. В кипящий бульон вводят картофель, проваривают его 10—15 мин, а затем добавляют пюре из щавеля и шпината, пассерованный лук, специи и варят 5 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сверенного вкрутую яйца.

Борщи. В состав борщей входит свекла. Ее тушат, пассеруют или варят в кожице. При тушении к свекле добавляют уксус или лимонную кислоту, жир, томатное пюре, бульон. В присутствии кислоты лучше сохраняется окраска свеклы. Борщ, приготовленный с лимонной кислотой, имеет более мягкий вкус.