Оборудование и инвентарь. Производственные столы, ванны для мытья посуды, овощей, мяса, вымачивания рыбы делают из нержавеющей, хромоникелевой и луженой листовой стали или дюралюминия. Допускается применение деревянных столов, обитых плотно прилегающим алюминием или оцинкованным железом с хорошо пропаянными швами. На столах, обитых оцинкованным железом, можно обрабатывать только мясо и рыбу.

Для разделки теста можно использовать столы с гладко выструганными и плотно подогнанными деревянными столешницами из твердых пород дерева. Стул для разруба мяса должен быть изготовлен из целого ствола дерева.

На предприятиях общественного питания используется инвентарь, изготовленный из различных материалов. Особое внимание необходимо уделять деревянному инвентарю: разделочным доскам, веселкам, скалкам. Разделочные доски и веселки должны быть изготовлены из твердых пород дерева, гладко выструганы, без щелей. Можно использовать торцовые разделочные доски из отдельных брусков дерева, скрепленных по периметру обручем из нержавеющей стали, который при мытье досок снимается. Разрешено применять разделочные доски из полимерных материалов.

Поверхность разделочных досок маркируют начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо) и названия цеха (МЦ — мясной цех, РЦ — рыбный цех). Хранят доски на стеллажах, установив их на ребро. Поверхность скалок должна быть ровной, хорошо выструганной»

Посуда должна иметь гладкую поверхность, быть химически стойкой, не содержать вредных веществ, не оказывать отрицательного влияния на органолептические свойства продукта, легко отмываться от остатков пищи.

Кухонную посуду изготовляют из нержавеющей стали, чугуна, алюминия, дюралюминия и их сплавов и железа нелуженого или оцинкованного. Наиболее полно гигиеническим требованиям удовлетворяет посуда из нержавеющей стали. Алюминий мало устойчив к щелочам и кислотам. В алюминиевой посуде не рекомендуется хранить пищу, содержащую кислоты: щи, борщи, рассольники, солянки, кисели, томатное пюре, квашеную капусту, соления. При контакте с алюминием изменяется цвет некоторых продуктов: киселей из ягод, краснокочанной капусты. Более стойки к внешнему воздействию сплавы алюминия. Их в основном используют для изготовления кухонной посуды.

Железо и чугун без покрытия применяют для изготовления противней, сковород, кондитерских листов. При хранении пищи в железной посуде наблюдается ее потемнение.

Оцинкованную посуду можно использовать только для хранения воды и сыпучих продуктов. Некоторые горячие блюда можно готовить в гончарной посуде.

Столовая посуда, применяемая на предприятиях общественного питания, изготовляется главным образом из фарфора, фаянса, алюминия, нержавеющей стали, мельхиора, стекла. В последние годы стали применять посуду из пластических масс, которая в зависимости от назначения делится на две группы: для отпуска горячих блюд и напитков и для кратковременного хранения холодных блюд и напитков. Посуду второй группы нельзя использовать для отпуска горячих блюд.

Мытье инвентаря, оборудования и посуды. Оборудование, инвентарь и посуду следует мыть сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машин моют щетками в теплой воде с моющими средствами, обдают кипятком и просушивают. Мелкие части машин и металлический инвентарь после промывания водой кипятят, а затем прокаливают в жарочном шкафу. Ножи мясорубок, диски овощерезок высушивают после ополаскивания кипятком.

Разделочные столы с металлическим покрытием моют Теплой водой с мылом и содой, а затем ополаскивают кипятком. Деревянные крышки столов, деревянные стеллажи скоблят ножом, а затем моют теплой водой с содой и ополаскивают горячей водой. Разрубочный стул зачищают ножом и посыпают солью. Мешалки, веселки, грохоты дезинфицируют кипячением.

Разделочные доски скоблят ножом для удаления остатков пищи, затем моют жесткой щеткой с добавлением моющих средств и обрабатывают горячей водой температурой не ниже 65°С, после чего просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Бачки, кадки, деревянные ящики промывают теплым щелочным раствором, обдают кипятком и высушивают.

Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки для крема после каждого использования простирывают в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают.

Мочалки, щетки, используемые для мытья оборудования, посуды и инвентаря, ежедневно тщательно моют с моющими средствами, кипятят в течение 10—15 мин и высушивают.