Транспортировка продуктов производится специализированным транспортом, желательно крытым. При перевозке транспортом с открытым кузовом продукты помещают в тару и закрывают брезентом. Хлеб перевозят в специализированных крытых машинах, оборудованных выдвижными лотками. Кузова машин для перевозки мяса должны иметь металлическое покрытие изнутри.

Скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты, особенно в весеннее-летнее время, перевозят охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8° С. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. При отсутствии охлаждаемого транспорта для перевозки полуфабрикатов используют изотермические контейнеры.

Полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы транспортируют в металлических ящиках или контейнерах из металла или пластмассы. Изделия из котлетной массы укладывают на деревянные вкладыши, которые помещают в ящики с закрывающимися крышками. Мясной фарш упаковывают в ящики, выстланные целлофаном или пергаментом. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах или мешках из полиэтиленовой пленки.

Строгие санитарные правила необходимо соблюдать при перевозке кулинарных изделий из предприятий общественного питания в буфеты, филиалы, раздаточные. Первые блюда перевозят в ошпаренных непосредственно перед заполнением термосах или бидонах, жидкие сладкие блюда и напитки — в бидонах, вторые блюда — в кастрюлях с плотно закрывающимися крышками.
Заливные и запеченные изделия перевозят в той посуде, в которой они были приготовлены, или в металлических лотках.

Наиболее целесообразно перевозить кулинарные изделия в функциональной таре. Перевозить можно блюда, приготовленные не более чем за час до отправления. Хранение готовой пищи с момента изготовления до окончания реализации не должно превышать 3 ч.

Хлеб упаковывают в ящики с крышками, кондитерские изделия — в металлические лотки с крышками.

Транспортную тару очищают, промывают щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1 %-ным раствором хлорной извести.

Приемка и хранение продуктов на предприятиях общественного . питания производятся материально-ответственным лицом — кладовщиком, заведующим производством в соответствии с сопроводительной документацией. Для сохранения качества продуктов установлены оптимальные температурные режимы, нормы влажности и сроки реализации. Готовые изделия хранят отдельно от сырья и полуфабрикатов.

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых помещениях так, чтобы не происходило бактериального обсеменения — многие микроорганизмы устойчивы к холоду. Холодильные камеры должны быть изолированными (площадью не менее 5 м2), иметь легко моющееся оборудование. В камерах должны поддерживаться определенные температура и влажность. В соответствии с действующими в настоящее время нормами для хранения скоропортящихся продуктов обычно рекомендуются следующие режимы (см. таблицу).



Температуру в каждой камере измеряют термометром, а влажность — психрометром. При повышенной влажности в камере могут появиться плесени.

В камерах необходимо поддерживать санитарный режим. Со змеевиков следует систематически удалять «снежную шубу», которая задерживает отдачу холода. В ней накапливаются микроорганизмы. Перед очисткой змеевиков из камер следует удалить продукты.

В камерах должна поддерживаться чистота. Панели стен и стены, покрытые глазурованной плиткой или водоустойчивым синтетическим материалом, систематически промывают щелочными растворами и дезинфицируют 2%ным раствором хлорной извести. После уборки и дезинфекции камеры проветривают и просушивают.

Кроме камер с машинным охлаждением для хранения скоропортящихся продуктов в районах Севера используют ледники. Предпочтение отдается ледникам с боковым размещением карманов для льда, так как это способствует более равномерному распределению охлажденного воздуха.

Сухие продукты хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 12°С и относительной влажности не более 70—75®7о. Резкие колебания температуры и повышенная влажность могут привести к плесневению продуктов. Кладовые должны быть оборудованы поддонами, стеллажами, шкафами. Оборудование должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах и подтоварниках расстояние между стеной и продуктом должно быть не менее 20 см. Это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха и дает возможность содержать помещение в чистоте.

Кулинарная обработка должна проводиться таким образом, чтобы исключить условия для микробного обсеменения изделий, а также возможность загрязнения их посторонними примесями. Это обеспечивается строгим соблюдением поточности технологических процессов, исключающей встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, изоляцией процессов обработки сырья от процессов изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.