Мука. На предприятиях общественного питания используют пшеничную муку. Ее получают, размалывая зерно до порошкообразного состояния, и используют для приготовления пирожков (жареных и печеных), мучных кондитерских и кулинарных изделий (пельменей, вареников, блинчиков, блинов, оладий, соусов, супов и др.).

В зависимости от назначения сначала составляют помольные партии зерна, обеспечивающие получение муки нужного помола. При подготовке зерна к помолу отделяют примеси от зерна, очищают поверхность, производят частичное шелушение, а для сортовых помолов зерно кондиционируют (подвергают гидротермической обработке).

На предприятия общественного питания поступает пшеничная мука высшего и 1го сортов. Мука высшего сорта белого цвета со слабым кремовым оттенком, зольность не выше 0,55%, содержание клетчатки 0,08—0,19%. В муке много крахмала и мало белков, выход сырой клейковины 28%. Мука 1го сорта белого цвета с желтоватым оттенком, частицы менее однородные по величине, зольность 0,55—0,74%, клетчатки 0,21—0,38%. Она содержит больше белков, но меньше крахмала.

Макаронные изделия. Для производства макаронных изделий используют муку из твердых или мягких высокостекловидных пшениц высшего и 1го сортов. Производство макаронных изделий складывается из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, сушки, стабилизации (выстойки) и сортировки.

В зависимости от формы макаронные изделия делят на трубчатые, нитеподобные, ленточные и фигурные, а в зависимости от состава теста на сорта: высший, высший яичный, 1й и др. Качество макаронных изделий определяют по цвету, состоянию поверхности, прочности на излом, вкусу, запаху после варки, влажности, кислотности, содержанию лома, крошки и деформированных изделий.

Состав макаронных изделий определяется рецептурой теста. Основной составной частью макаронных изделий является крахмал. В них содержится значительное количество белков, биологическая ценность которых повышается при использовании яиц и меланжа для приготовления макарон. Из макаронных изделий готовят супы, их отваривают и запекают.

Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от их состава. Они являются в основном источником углеводов и белков. Хлебобулочные изделия содержат минеральные вещества, витамины группы В. Для производства хлебобулочных изделий используют муку, воду, дрожжи. В некоторые сорта хлебобулочных изделий добавляют сахар, жир, яйца, вкусовые продукты.

Ассортимент хлебобулочных изделий очень широк. Хлеб классифицируют: по виду муки (ржаной, пшеничной), по способу выпечки (подовой, формовой), по форме (батоны, булки), по рецептуре (простой, улучшенный, сдобный), по способу разделки (весовой и штучный), по назначению (обыкновенный, диетический). Оценивают хлебобулочные изделия по органолептическим показателям (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, цвет корки и мякиша), влажности, кислотности, пористости.

При хранении хлеба на нем могут развиваться плесени и бактерии. Плесени развиваются летом при хранении во влажном, плохо проветриваемом помещении. Летом на хлебе может появиться картофельная болезнь, которая вызывается спорообразующими бактериями. При картофельной болезни мякиш приобретает запах гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным.

Хранение хлеба сопровождается усушкой — перераспределением влаги из внутренних слоев в наружные, испарением через корку. Размеры усушки зависят от температуры воздуха, его влажности и скорости движения. Одновременно протекает и процесс черствения. Он начинается через 10—12 ч после выпечки, если хлеб хранят при температуре от 6 до 25°С. При черствении изменяется состояние крахмала и белков. Корка хлеба становится мягкой, а затем твердеет, мякиш делается жестким и крошливым, исчезают свойственные хлебу вкус и аромат.