К холодным овощным блюдам относят фаршированные овощи и икру из овощей. Фаршированные овощи готовят так же, как горячие блюда, используя овощные фарши и томатный соус на растительном масле. Для фарша коренья и лук пассеруют, добавляют томатное пюре или свежие помидоры. В фарш можно добавить тушеную капусту, заправить его уксусом и сахаром. Фаршированные овощи запекают (перец, баклажаны) или тушат (кабачки).

Баклажаны для икры запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, удаляют кожицу, а мякоть мелко рубят. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, баклажаны, проваривают до загустения и заправляют солью, перцем и уксусом. В икру можно добавить толченый чеснок. При отпуске икру посыпают мелко рубленным Зеленым луком.

Для икры нарезанные кубиками кабачки запекают в жарочном шкафу. Мелко рубленную капусту тушат с добавлением пассерованного репчатого лука и томатного пюре, соединяют с кабачками и прогревают 5—7 мин, заправляют уксусом, перцем, солью, охлаждают и отпускают с зеленым луком.

Икру овощную готовят, как кабачковую, добавив к смеси овощей запеченные мелко нарубленные баклажаны.

Вместо томатного пюре при изготовлении икры из овощей можно использовать свежие помидоры.