Овощи и грибы (ч3)
Home Основы товароведения

Овощи и грибы (ч3)

Пособие для повара - Основы товароведения

Арбузы и дыни отличаются большим количеством Сахаров и минеральных веществ. У них нежная мякоть вследствие малого содержания клетчатки. Арбузы и дыни используются в качестве десерта. В дынях много ароматических веществ, есть витамины группы В, каротин.

Томатные овощи отличаются высоким содержанием Сахаров, минеральных веществ и органических кислот, особенно яблочной и лимонной. Наибольший удельный вес среди овощей этой группы занимают томаты. Высокие вкусовые качества томатов обусловлены определенным соотношением Сахаров и кислот. В томатах содержится витамин С, витамины группы В и каротин. Его больше в желтоокрашенных плодах. Томаты используют для приготовления холодных блюд, в качестве гарнира к горячим блюдам, для заправки супов, при изготовлении соусов.

Баклажаны содержат сахара, пектиновые и азотистые вещества. В пищу используют плоды с нежной мякотью и недозрелыми семенами. Баклажаны жарят, фаршируют и запекают, готовят из них икру. Стручковый перец собирают в разной степени зрелости: зеленый, светло-зеленый, кремовый (техничная зрелость) и желтый, оранжево-красный и красный (зрелые плоды). Перец используют для приготовления салатов, супов, его фаршируют, запекают.

Бобовые овощи. Эти овощи заготавливают в стадии молочной или молочно-восковой спелости. Они отличаются высоким содержанием полноценных белков, Сахаров. Последние обусловливают вкус бобовых овощей. В них имеется крахмал, витамины группы В, каротин. По энергетической ценности (калорийности) они превосходят другие овощи.

Зерновые овощи. Сахарную кукурузу собирают в стадии молочно-восковой зрелости. Она содержит крахмал, сахар и белки. Ее отваривают и используют для приготовления вторых блюд, добавляют в салаты, супы.

Луковые овощи. В эту группу включают лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок. Съедобной частью репчатого лука является луковица, состоящая из донца и прикрепленных к нему утолщенных сочных чешуек. Две-три покровные чешуи при созревании лука подсыхают и окрашиваются, образуя рубашку, которая предохраняет съедобную часть от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится много Сахаров, азотистых веществ и эфирных масел, оказывающих бактерицидное действие. Все сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта содержат больше сухих веществ, Сахаров и эфирных масел. Сладкие сорта отличаются сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел.

Зеленый лук представляет собой проросшую луковицу с пучком зеленых листьев. Длина парникового лука должна быть не менее 20 см, грунтового — 25 см.

Лук-порей менее острый, чем репчатый. В пищу используют утолщенную ножку и зеленые нежные листья. В луке-порее много азотистых веществ и клетчатки.

Сырой лук применяют для приготовления холодных блюд, шашлыка. Пассерованный лук добавляют в супы, соусы, при тушении мяса, для приготовления разнообразных овощных блюд. Жареный лук кладут при отпуске.

Зеленый лук используют для приготовления холодных блюд, посыпают им при отпуске супы, мясные блюда, отварной картофель.

Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 2—3 зубков, каждый из которых покрыт оболочкой, вся луковица также покрыта оболочкой. Чеснок содержит много азотистых веществ, богат солями, имеет острый вкус и сильно выраженный запах, который обусловлен эфирными маслами, обладающими бактерицидным действием. Эфирные масла выделяются в большом количестве при растирании чеснока. Чесноком заправляют супы, соусы, вторые мясные блюда, используют при изготовлении студней.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель). К салатным овощам относят салат латук, цикорный салат и кресссалат. Салат латук выращивается листовой, кочанный и Ромен. У листового салата в пищу употребляют нежные, сочные, бледно-зеленые листья. Кочанный салат представляет собой рыхлый или средней плотности кочан округлой формы из нежных листьев, а салат Ромен — рыхлый кочан удлиненной формы темно-зеленого цвета.

Цикорный салат — диетический продукт с горьковатым привкусом. Кресссалат является самым скороспелым. В пищу используют широкие и кудрявые листья приятного терпкого вкуса.

Салатные овощи содержат сахара, белки и минеральные вещества.

Шпинат представляет собой листья зеленого цвета, отличается высоким содержанием белковых и минеральных веществ. В шпинате содержатся соединения железа, кальция, фосфора и калия и микроэлементы — йод, медь и др. Шпинат используют для приготовления супов и овощных блюд.

У щавеля в пищу используют молодые неогрубевшие листья. Щавель содержит азотистые, минеральные вещества, сахара и органические кислоты. Кислый вкус щавеля обусловлен свободной щавелевой кислотой и ее солями. Щавель богат витамином С и каротином. Из щавеля готовят щи, рассольники.    

Пряные овощи (укроп, хрен, эстрагон). У укропа используют в пищу зеленые листья, а при посоле — листья с зонтиками. В укропе много эфирных масел, солей кальция, калия, железа и фосфора, витамина С и каротина. Он содержит также сахара и азотистые вещества. Хрен содержит эфирные масла, придающие ему особый аромат и жгучий вкус. В корне хрена много клетчатки, имеются белковые вещества, значительное количество витамина С.

Эстрагон — многолетнее растение с линейно-ланцетовидными листьями, содержит много эфирного масла, значительное количество азотистых веществ, золы и клетчатки, богат витамином С.

Десертные овощи (спаржа, артишоки, ревень). Эти овощи отличаются высокими вкусовыми качествами. У артишоков используют цветочные головки с мясистыми чешуйками, у спаржи — молодые сочные побеги длиной 8—12 см, у ревеня — молодые сочные черешки. Черешки ревеня богаты яблочной кислотой и пектиновыми веществами.

Грибы. В грибах содержатся азотистые вещества, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины С, группы В и каротин. Они богаты ферментами. В грибах много эфирных масел и вкусовых веществ. Из свежих грибов на предприятия общественного питания поступают шампиньоны, которые широко используют для приготовления разнообразных кулинарных изделий: супов, соусов, фаршей, запеченных и жареных блюд.

В сушеном виде поступают белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, строчки, сморчки. Лучшими являются белые грибы: они вкусны и ароматичны, при сушке не темнеют. Другие грибы при сушке темнеют, поэтому их называют черными. Содержание влаги в сушеных грибах должно быть не более 14%. Маринованные и соленые грибы используют как холодные закуски и для приготовления салатов.

 
Поиск
Совет
Жареная курочка приобретет пикантный вкус, если перед ее запеканием вы обмажете ее смесью из оливкового масла и горчицы.